كاربرد پپتيدهاي زيست فعال عملگرا به عنوان نگهدارنده طبيعي در صنايع غذايي

يكي از چالش‌هاي مهم در جوامع مدرن امروزي ضايعات مواد غذايي است كه يكي از دلايل عمده آن فساد ميكربي ناشي از رشد نامطلوب ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشد. استفاده از مواد افزودني يكي از روش رايج براي نگهداري مواد غذايي است. نگهدارنده‌هاي شيميايي به دليل هزينه پايين و روش توليد ساده به طور گسترده مورد استفاده قرار مي گيرند. با اين حال، استفاده نامناسب يا مصرف طولاني مدت نگهدارنده‌هاي شيميايي از جمله اسيد بنزوئيك و بنزوات سديم، نيترات و نيتريت سديم، اثرات زيان آوري بر سلامت انسان دارند. .بنابراين تقاضا براي جايگزيني نگهدارندهاي شيميايي با تركيبات طبيعي رو به افزايش است. كه همين امر توجه محققان را به استفاده از نگهدارنده‌هاي بيولوژيكي طبيعي جلب كرده است. اسانس‌هاي روغني، اسيدهاي آلي، كيتوزان، عصاره‌هاي گياهي و پپتيدهاي زيست فعال حاصل از منابع مختلف از جايگزين‌هاي مهم براي نگهدارنده‌هاي شيميايي هستند. تحقيقات نيز نشان داده است كه اين تركيبات موثرتر از نگهدارنده‌هاي شيميايي مي‌باشند. پپتيدهاي زيست فعال يكي از نگهدارنده‌هاي طبيعي هستند كه در منابع حيواني، گياهي و حتي ميكروارگانيسم‌ها يافت مي‌شوند و با مكانيسم عمل مختلف، به عنوان محافظ در برابر پاتوژن‌هاي ميكروبي عمل مي‌كنند. اين تركيبات اثر گسترده‌اي را بر ميكروارگانيزم‌هاي مختلف شامل باكتري‌هاي گرم مثبت و گرم منفي، قارچ‌ها و ويروس‌ها دارند. در اين مقاله به بررسي منابع مختلف پپتيدهاي زيست فعال و پتانسيل استفاده از اين تركيبات به عنوان نگهدارنده طبيعي در صنايع غذايي با هدف توسعه محصولات غذايي ايمن و سالم پرداخته شده است.