بررسي امكان بكارگيري روغن مايع كانولا بجاي روغن نيمه هيدروژنه در فرمولاسيون كرم مورد استفاده در محصول ويفر در راستاي كاهش اسيد چرب ترانس

مقدمه و هدف: آمارها نشاندهنده افزايش ميزان مرگ و مير بيماري‌هاي غيرواگير مانند بيماري قلبي‌عروقي مي‌باشد. اين موضوع يكي از مباحث مورد توجه دانشمندان علوم غذايي و تغذيه بوده مي‌باشد. باتوجه به اهميت اين چالش، يكي از اهداف تعريف شده در سند بيماري‌هاي غيرواگير در ايران، به حداقل رساندن اسيد چرب ترانس در مواد غذايي است. لذا هدف از مطالعه حاضر اصلاح فرمولاسيون كرم ويفر با بكارگيري روغن مايع كانولا و بافت‌دهنده‌ها بجاي روغن نيمه هيدروژنه در راستاي دستيابي به ويژگي‌هاي بهينه فيزيكوشيميايي، بافتي و كاهش اسيد چرب ترانس مي‌باشد. روش كار: درصدهاي مختلف از روغن نيمه هيدروژنه (20، 40، 60، 80 و 100 درصد)، روغن مايع كانولا (20، 40، 60، 80 و 100 درصد) و بافت‌دهنده‌هاي مختلفي مانند نشاسته (0 و 3 درصد) و كربوكسي متيل سلولز (0 و 1 درصد) در 11 تيمار كرم ويفر بكار گرفته شد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، پراكسيد، اسيديته، عدد آنيزيدين و اسيد تيوباربيتوريك) محصول توليد شده اندازه‌گيري شد. بررسي پروفايل اسيدهاي چرب با دستگاه كروماتوگرافي گازي صورت پذيرفت. آزمون آماري آناليز واريانس‌ دوطرفه در نرم افزار SPSS و سطح اطمينان 95 درصد در راستاي مقايسه تغييرات در فرمولاسيون تركيبات بكار گرفته شد. يافته‌ها: با افزايش ميزان جايگزيني روغن نيمه هيدروژنه با روغن مايع كانولا شاخص‌هايي مانند ميزان رطوبت و اسيديته در مقايسه با نمونه شاهد، ثابت اندازه‌گيري شد. عدد پراكسيد، آنيزيدين و اسيدتيوباربيتوريك به صورت قابل توجهي با افزايش همراه بود و بصورت چشمگيري سفتي بافت كرم كاهش داشت. ميزان اسيدهاي چرب ترانس و اسيدهاي چرب اشباع كاهش و ميزان اسيدهاي چرب تك و چند غير اشباعي با افزايش همراه بود. تفاوت معني‌داري در نوع بافت‌دهنده‌ها و ويژگي‌هاي مورد بررسي مشاهده نشد. نتيجه‌گيري: بهينه‌ترين فرمولاسيون با جايگزيني 20% روغن نيمه هيدروژنه با روغن مايع كانولا و كاهش تا حداكثر يك درصد از اسيد چرب ترانس بدست آمد كه مي‌توان آن رابه توليد كنندگان صنايع غذايي جهت توليد كرم ‌ويفر پيشنهاد داد.