كلروپروپانول ها و راهكارهايي براي كاهش آن ها در مواد غذايي

مقدمه و هدف: آلاينده هاي مواد غذايي بيشتر در مرحله فرآوري مواد غذايي توليد مي شوند. كلروپروپانديول ها (CPDs) يكي از متداول ترين آلاينده هاي غذايي هستند كه مي توانند طي عمليات حرارتي در حضور يون هاي كلريد در غذاهاي حاوي چربي از گليسرول يا گليسريد آسيل تشكيل شوند. آنها همچنين مي توانند به صورت استرهاي اسيد چرب يا استرهاي گليسيديل (GEs) وجود داشته باشند. در بسياري از انواع محصولات غذايي مانند روغن هاي گياهي، شير خشك، مارگارين، نان و سس سويا شناسايي شده است كه مي تواند منجر به آسيب كليه، بيضه، DNA و عضلات مخطط قلب شوند. روش كار: چكيده حاضر يك مطالعه مروري مي باشد كه از نوع روائي است و با جستجوي كليد واژه هايي نظير كلروپروپانول، آلاينده فرآوري و ايمني غذايي در مقاله هاي مرتبط در پايگاه هاي اينترنتي Scopus, PubMed, Google Scholar و Web of Science بدست آمده است. يافته‌ها: پيش سازهايي مانند كلريد، دي آسيل گليسيرول، مونو آسيل گليسيرول و دما تأثير قابل توجهي در تشكيل CPDsدارند. برخي از استراتژي هاي كاهش CPD در غذاها شامل پرهيز از استفاده از آب يا نمك كلردار در فرآوري مواد غذايي يا مواد تماس با مواد غذايي، كاهش دما و مدت عمليات حرارتي چربي ها و روغن ها به ويژه در هنگام تصفيه، بو زدايي و سرخ كردن، استفاده از روش هاي جايگزين هيدروليز براي پروتئين هاي گياهي، مانند هيدروليز آنزيمي به جاي هيدروليز اسيدي، انتخاب مواد خام با سطوح پايين CPD، استرهاي CPD يا GEs مانند روغن‌هاي حاصل از استخراج دماي پايين يا پالايش فيزيكي، توسعه روش‌هاي تحليلي براي تشخيص و تعيين كميت CPD و استرهاي آن در ماتريس‌هاي مختلف مواد غذايي مي باشند. نتيجه‌گيري: با توجه به عوارض سرطان زايي و سميت ژنتيكي اين آلاينده ها در مطالعات حيواني، آگاهي دقيق تر از خواص شيميايي و فيزيكي، مكانيسم ‌ها، سميت، استراتژي ‌هاي كاهش و رويكرد تحليلي براي تعيين كميت CPDs براي پيشرفت‌هاي آينده به سمت كاهش آن ها ضروري مي باشد.