بررسي وضعيت ميكروبي پنيرهاي سنتي توزيع شده در استان اردبيل

مقدمه و هدف: پنير فرآورده لبني پرمصرف و با ارزش تغذيه اي بالا است. در اين بين، پنيرهاي سنتي به دلايل مختلف فرهنگي و عطر و طعم مطبوع در رژيم غذايي مردم ايران جايگاه ويژه اي دارند. بايد توجه داشت كه آلودگي اين محصولات با ميكروارگانيسم هاي پاتوژن در اثر عدم رعايت اصول بهداشتي در طي مراحل مختلف تهيه، نگهداري و عرضه، علاوه بر ضررهاي مالي و اقتصادي، سلامت انسان را نيز به خطر مي اندازد. از اين رو بررسي آلودگي ميكروبي پنيرهاي سنتي توزيع شده در سطح بازار از اهميت بالايي برخوردار است. روش كار: به همين منظور، در اين مطالعه به بررسي وضعيت ميكروبي پنيرهاي سنتي توزيع شده در سطح استان اردبيل در بهار 1402 پرداخته شد. تعداد 30 نمونه از پنيرهاي سنتي موجود در بازار به صورت كاملاً تصادفي در سطح استان جمع آوري و در ظروف استريل و با حفظ زنجير سرد به آزمايشگاه ميكروبيولوژي انتقال داده شد. آزمايش هاي ميكروبي طبق استاندارد ملي ايران شماره 2406، شامل شناسايي باكتري هاي كلي فرم، سالمونلا، اشريشيا كلي، استافيلوكوكوس اورئوس، كپك و مخمر بودند. يافته‌ها: بر اساس نتايج حاصله و بنا به استاندارد ملي ايران، 7/16 % نمونه ها آلودگي كلي فرمي داشتند (10 ). آلودگي به باكتري هاي سالمونلا و اشريشيا كلي به ترتيب در 20 و 43% نمونه ها مثبت بود. در هيچ نمونه اي استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت مشاهده نشد. ميزان آلودگي با كپك و مخمر نيز در 3/73 % نمونه ها بالاتر از حدود قابل قبول مجاز استاندارد ملي ايران بود (102 ). نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج حاصله در اين مطالعه، پنيرهاي سنتي توزيع شده در سطح استان اردبيل از نظر بار ميكروبي در وضعيت مناسب و سالمي قرار نداشتند و به نظر مي رسد مصرف اين محصولات به عنوان تهديدي براي سلامت مصرف كنندگان محسوب گردد. بنابراين، توصيه مي شود كه با نظارت هاي بهداشتي بيشتر بر روي توليد و توزيع اين محصولات، امكان مصرف فرآورده هاي بهداشتي مهيا شود.