بررسي ويژگي‌هاي حسي ميگوهاي پوشش داده شده با نانوذرات آلژينات سديم حاوي اسانس آويشن شيرازي و زيره سبز

مقدمه و هدف: از ميان غذاهاي دريايي، ميگو يك منبع غذايي با ارزش تغذيه‌اي قابل توجه در سراسر جهان است. با اين وجود ميگو به شدت فسادپذير است. روش‌هاي سنتي شامل استفاده از آب نمك، سرد كردن و منجمد كردن است. با اين وجود، اين روش‌ها قادر به حفظ تازگي ميگو براي مدت زمان طولاني نيستند. همچنين استفاده از نگهدارنده‌هاي شيميايي و بسته‌بندي‌هاي پلاستيكي پتانسيل سميت و سرطان‌زايي دارند. بنابراين، روش‌هاي جايگزيني براي افزايش مدت زمان ماندگاري ميگو اهميت زيادي دارد. امروزه فيلم‌ها و پوشش‌هاي بر پايه‌ي مواد خوراكي مانند آلژينات استخراج شده از جلبك دريايي در سيستم بسته‌بندي مواد غذايي استفاده مي‌شود. پوشش‌هاي خوراكي حامل‌هاي خوبي براي نگهدارنده‌هاي غذايي طبيعي مانند اسانس‌هاي گياهان آويشن و زيره، كه داراي خاصيت ضد‌ميكروبي و ضداكسيداني هستند، مي‌باشد. با توجه به خواص ضدميكروبي و ضداكسيداني اسانس آويشن و زيره و همچنين خواص فيزيكوشيميايي مناسب آلژينات سديم مانند خوراكي بودن، به آساني تجزيه شدن و چسبندگي خوب، هدف از اين مطالعه بررسي نانوذرات آلژينات سديم حاوي اسانس آويشن و زيره به عنوان يك پوشش طبيعي براي افزايش مدت زمان نگهداري ميگو است. روش كار: ميگو از فسا، استان فارس تهيه و در دماي 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري شد. نانوذرات به روش ژل سازي يوني تهيه شدند. ميگوها به مدت 5 دقيقه در پوشش خوراكي خيس شده و پس از خشك شدن در جعبه‌هاي پلي‌اتيلن استريل قرار گرفته و به مدت 15 روز در يخچال نگهداري شدند. ويژگي‌هاي حسي ميگوهاي پوشش داده شده مطابق با پرسشنامه‌ها، بر اساس متغير‌هاي بافت، بو، رنگ و پذيرش كلي، در روز‌هاي 0،3،6،9،12،15 توسط 7 فرد آموزش ديده به روش هدونيك 9 نقطه‌اي انجام شد و تجزيه و تحليل داده‌ها با نرم افزار SPSS انجام شد. يافته ها: نتايج اين مطالعه نشان داد كه طي 15 روز نگهداري ميگو در يخچال، ويژگي‌هاي حسي در ميگوهاي پوشش داده شده با نانوذرات آلژينات حاوي آويشن و زيره بهبود يافته و منجر به بهبود رنگ، بو و ظاهر ميگو شد و اين تيمار، به دليل تأخير در فعاليت‌هاي ميكروبي و اكسيداسيون، بالاترين امتياز حسي (حدود 7) را به دست آورد و منجر به بيشترين مقبوليت حسي شد. نتيجه گيري: نانوذرات آلژينات حاوي اسانس آويشن و زيره را مي‌توان به عنوان بسته‌بندي فعال جديد خوراكي موثر براي نگهداري غذاهاي دريايي تازه مثل ميگو در يخچال در نظر گرفت.