مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - خلاصه‌اي از جديدترين كاربردهاي رنگ‌هاي طبيعي خوراكي در توليد بسته‌بندي هوشمند موادغذايي

پديدآورندگان :

عليزاده آجائي پريسا alizadehp21@gmail.com دانشجوي دكترا، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز، تبريز، ايران , بحريه گلناز golnaz.bahriye@gmail.com دانشجوي دكترا، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه اروميه , امجدي ساجد sajedamjadi71@gmail.com دكترا صنايع غذايي، دانشگاه اروميه , عليزاده آيناز ainaz_alizadeh@hotmail.com استاديار، گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تبريز، دانشگاه آزاد اسلامي، تبريز، ايران , روفه گري نژاد ليلا darkakmadshsa@gmail.com دانشجوي دكترا، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز، تبريز، ايران , دركاك مهسا darkakmahsa@gmail.com دانشجوي دكترا، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز، تبريز، ايران

چكيده فارسي :

مقدمه و هدف: رنگ يكي از ويژگي‌هاي كيفي مهم موادغذايي است كه نقش مهمي در انتخاب و پذيرش مصرف‌كننده دارد. رنگ نشانگر كيفيت، تازگي و ايمني موادغذايي است كه بر مطلوبيت و قيمت نهايي محصول اثر مي‌گذارد. همچنين، ظاهر غذا ممكن است اثرات محرك يا بازدارنده بر اشتها داشته باشد. به‌همين دليل است كه جستجوي رنگ خوراكي مناسب از وظايف اصلي در صنايع غذايي است. رنگ‌دهنده‌هاي مصنوعي به‌دليل داشتن اثرات مضر بر سلامتي انسان از جمله واكنش‌هاي آلرژيك، جهش‌زايي و سرطانزايي بالقوه نامطلوب شناخته مي‌شوند. با توجه به مسائل ايمني رنگ‌‌دهنده‌هاي سنتزي، افزايش آگاهي مصرف‌كنندگان و در دسترس‌بودن تجاري رنگ‌هاي طبيعي تقاضا براي استفاده از عصاره‌هاي گياهي افزايش يافته است. كلروفيل‌ها، كاروتنوئيدها، بتالائين‌ها و آنتوسيانين‌ها مهم‌ترين رنگ‌دانه‌هاي طبيعي مشتق شده از گياهان هستند. رنگ‌هاي طبيعي نه تنها بي‌خطر هستند، بلكه داراي خواص عملكردي خاصي نظير فعاليت آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي مي‌باشند. در سال‌هاي اخير استفاده از رنگ‌هاي خوراكي طبيعي به‌عنوان شناساگرها جهت نظارت بر تازگي موادغذايي با هدف افزايش ماندگاري موادغذايي در بسته‌بندي هوشمند مورد توجه زيادي قرار گرفته‌اند. بسته‌بندي هوشمند با نظارت بر تغييراتي كه در موادغذايي در طول حمل و نقل و ذخيره‌سازي رخ مي‌دهند، اطلاعاتي در مورد تازگي و ايمني موادغذايي ارائه مي‌دهد. در اين مقاله جنبه‌هاي كاربردي و تكنولوژيكي رنگ‌هاي طبيعي با هدف گسترش استفاده از آن‌ها در بسته‌بندي هوشمند موادغذايي مورد بحث قرار مي‌گيرد. نتيجه‌گيري: رنگ‌هاي خوراكي طبيعي پاسخ رنگي قابل مشاهده به تغييرات pH موادغذايي نشان مي‌دهند و اثر قابل توجهي به‌عنوان يك آنتي‌اكسيدان طبيعي بر پايداري اكسيداسيون موادغذايي بسته‌بندي شده دارند. استفاده از شاخص‌هاي رنگ‌سنجي هوشمند جهت نشان دادن تغييرات رنگ با تغييرات pH مي‌تواند نظارت بر زمان واقعي فساد موادغذايي را امكان‌پذير كند. با اين وجود، افزودن رنگ‌هاي طبيعي در بسته‌بندي هوشمند مي‌تواند خواص موادغذايي و بسته‌بندي را تغيير دهد. بنابراين، استفاده از رنگ‌هاي طبيعي در بسته‌بندي موادغذايي با هدف افزايش ماندگاري مواغذايي بسته‌بندي شده بدون تأثير بر خواص آن‌ها بايد بهينه شود.