مطالعه نقش كارنوزين و آنالوگ هاي آن در بهبود كيفيت گوشت و فرآورده هاي گوشتي

آنتي‏اكسيدان‏ها سبب مهار راديكال هاي آزاد و حفاظت سلول ها در برابر استرس اكسيداتيو مي‏شوند. گوشت حاوي تعداد زيادي از آنتي‏اكسيدان‏ها از جمله كاروتنوئيدها، ويتامين A و ويتامين E است. گياهان و ميوه‏هاي مصرفي توسط حيوانات منشاء بسياري از آنتي‏اكسيدان هاي گوشت مي‏باشند. از جمله تركيبات آنتي‏اكسيدان طبيعي گوشت كه برخلاف بسياري ديگر منشاء گياهي ندارند، دي پپتيدهاي حاوي هيستيدين مانند كارنوزين مي‏باشند. كارنوزين از اسيدآمينه‏هاي آلانين و هيستيدين تشكيل شده و در عضلات اسكلتي، قلب و بافت‏هاي عصبي موجودات يافت مي‏شود. برخي ديگر از اين دي پپتيد‏ها كه در گوشت شناسايي شده‏اند عبارتند از اَنسرين و اُفيدين (بالنين) كه معمول ترين آنالوگ‏هاي متيله شده كارنوزين‏اند و همچنين هوموكارنوزين كه در آن گابا جايگزين آلانين شده است. كارنوزين به عنوان يك آنتي‏اكسيدان مي تواند از طريق غيرفعالسازي گونه‏هاي فعال اكسيژن و شلاته كردن فلزات پرواكسيدان، جلوي اكسيداسيون چربي‏ها از جمله LDL را گرفته و بدين ترتيب باعث پيشگيري از بيماري‏هاي قلبي-عروقي مي‏شود. كارنوزين با منشاء غذايي بصورت دست نخورده از روده جذب و وارد خون مي‏شود. تقريبا در اكثر پستانداران كارنوزين به همراه يكي از آنالوگ‏هاي متيله شده‏ي آن وجود دارد. ميزان مجموع كارنوزين، انسرين و اُفيدين در عضلات دام‏ها به ترتيب بوفالو شتر گاو گوسفند است. مقدار كارنوزين و آنالوگ‏هاي آن در گوشت اغلب با شدت اكسيداسيون آن رابطه ي عكس دارد، بدين معني كه عمدتاً ميزان بالاي اين تركيبات آنتي‏اكسيدان باعث كاهش فساد اكسيداتيو گوشت مي‏شود. در گوشت پرندگان مانند بوقلمون، اردك و مرغ نيز مقادير متغيري از كارنوزين يافت مي‏شود. نشان داده شده است كه علاوه بر كيفيت گوشت و ظرفيت آنتي‏اكسيداني آن، كارنوزين سبب بهبود عملكرد رشد مرغها نيز شده است. براين اساس شايد بتوان از تكنيك‏هاي اصلاح نژادي دام و طيور در جهت افزايش ميزان كارنوزين و آنالوگ‏هاي آن و يا استفاده از اين تركيبات به عنوان مكمل غذاي دام و يا افزودني مواد غذايي به منظور توليد گوشت و فرآورده‏هاي گوشتي باكيفيت و با ماندگاري بالاتر بهره برد.