پروفايل قندها با استفاده از آناليز آماري چند متغيره به عنوان شاخص شناسايي تقلبات انجام يافته بر روي كنسانتره آب سيب

مقدمه و هدف: آب سيب و كنسانتره آن به سبب خواص سلامت بخشي و ارزش تغذيه اي بالا در تمام جهان بسيار مورد توجه مصرف-كنندگان است. اطمينان از صحت و كيفيت آب سيب و كنسانتره آن به لحاظ طبيعي و خالص بودن (عاري از هر گونه تقلب) اولاً به منظور حفظ و افزايش پتانسيل هاي توليدي اين محصول با ارزش استان و ثانياً در جهت افزايش سهم استان و كشور در بازارهاي بين‌المللي و منطقه اي، مهم و ضروري است. شربت هاي فروكتوز، گلوكز و كنسانتره خرما در حال حاضر به طور وسيعي در حوزه مواد غذايي به منظور انجام تقلب و افزايش سود مالي در توليد كنسانتره آب سيب مورد استفاده قرار مي گيرند، لذا مطالعه نوع و ميزان تقلب انجام يافته بر روي كنسانتره آب سيب طبيعي، با بررسي پروفايل قندها و با استفاده از تكنيك هاي دستگاهي و آناليز آماري چند متغيره، به منظور كنترل و تعيين اصالت كنسانتره هاي آب سيب توليدي استان، اطمينان از سلامت و كيفيت آنها و افزايش ميزان صادارت اين محصولات به كشورهاي اروپايي و آسيايي، از اهداف اين مطالعه مي باشند. روش كار: به عنوان شاخص اندازه‌گيري، پروفايل قندها براي كنسانتره آب‌سيب طبيعي و سه ماده تقلبي رايج كنسانتره آب سيب از جمله شربت گلوكز، شربت فروكتوز و كنسانتره خرما توسط دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا همراه با دتكتور ضريب شكست (HPLC-RID) تعيين گرديد. براي تهيه نمونه هاي تقلبي كنسانتره ، 60 نمونه كنسانتره سيب خالص با كنسانتره خرما، شربت گلوكز و فروكتوز در محدوده غلظتي 10 تا 90% از ماده تقلبي مخلوط شد. به دليل عدم صرفه اقتصادي براي متقلبين، تقلب كمتر از 10% مورد مطالعه قرار نگرفت. كاهش متغيرهاي مورد مطالعه با كمك آناليزهاي چند متغيره شامل آناليز مولفه هاي اصلي (PCA) و تعيين و طبقه-بندي كنسانتره هاي آب سيب تقلبي براساس ماده تقلب و غلظت آن با كمك آناليز تفكيك كننده خطي (LDA) بر مبناي پروفايل قندها اندازه گيري شد. يافته‌ها: با استفاده از آناليزهاي دستگاهي و تجزيه‌اي، وجود قند مالتوز و نسبت گلوكز به فروكتوز به عنوان شاخص شناسايي ماده تقلبي افزوده شده تعيين گرديد. مطابق ماتريكس طبقه بندي و آناليزهاي آماري انجام يافته، بيشترين همپوشاني مربوط به كنسانتره آب سيب تقلب شده با كنسانتره خرماي 10% و فروكتوز 20% بوده است. نتيجه‌گيري: نتايج اين تحقيق نشان مي دهد، افزودن هر مقدار از هر ماده تقلبي به كنسانتره آب سيب، نسبت اجزاي خاصي را تغيير مي دهد يا بي‌نظمي در تركيب آن ايجاد مي كند كه با آگاهي از آنها و بررسي آنها مي توان گام مهمي را در شناسايي تقلب و تعيين اصالت محصول برداشت.