مطالعه اثرات تركيبي مونولورين و اسانس آويشن شيرازي بر مهار باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در گوشت چرخ كرده

چكيده مقدمه و هدف: در دهه ي اخير به استفاده از تركيبات طبيعي از جمله اسانس ها و عصاره هاي گياهي در مواد غذايي توجه ويژه اي شده است. از اين تركيبات مي توان براي كنترل باكتريهاي بيماريزا در مواد غذايي استفاده كرد. در اين تحقيق، اثرات مهاري تركيبي مونولورين و اسانس آويشن شيرازي بر روي ليستريا مونوسيتوژنز در مدل غذايي گوشت چرخ كرده ي گاو مورد بررسي قرار گرفت. روش كار: ابتدا، اسانس آويشن شيرازي با استفاده از دستگاه كلونجر استخراج گرديد. در ادامه محيط كشت ليستريا كروم آگار با استفاده از مكمل مخصوص آن تهيه گرديد. براي تهيه ي مدل غذايي، گوشت تازه گاو تهيه گرديده و در ادامه با استفاده از اتانول 98% و شعله استريل شد و سپس با استفاده از چرخ گوشت استريل چرخ گرديد و باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در آن تلقيح شد و در كيسه هاي پلي اتيلن استريل بسته بندي گرديد. چهار گروه كنترل، مونولورين، اسانس و مخلوط مونولورين و اسانس تهيه گرديده و در روزهاي 0، 3، 6 و 9 روز مورد آزمايش قرار گرفتند. يافته ها: نتايج به دست آمده نشان دادند كه تيمار حاوي اسانس آويشن شيرازي بهترين اثر ضدليستريايي را در مدل غذايي گوشت چرخ كرده داشت كه توانست تا روز 9 آزمايش از رشد باكتري جلوگيري كند. تيمار مونولورين هم توانست رشد باكتري را مهار كند ولي مونولورين به همراه اسانس اثر مهاري بيشتري داشت كه نشان دهنده ي اثر هم افزايي دو ماده با هم بود. نتيجه گيري: اثر ضدليستريايي اسانس و مونولورين و اثر تركيبي آنها در گوشت چرخ كرده ي گاو نشان مي دهد كه تركيب اسانس و مونولورين اثر بيشتري در مهار رشد ليستريا مونوسيتوژنز در گوشت دارند. به دليل بالابودن فعاليت ضدميكروبي اسانس و مونولورين و به خصوص اثر تركيبي آنها به دليل خاصيت سينرژيستي خوبي كه دارند مي توان از آنها به عنوان نگهدارنده ي طبيعي موثر در صنعت گوشت بهره جست.