روش‌هاي نوين در شناسايي تقلبات غذايي: يك بررسي جامع

چكيده مقدمه و هدف: هدف از اين مطالعه، جمع‌آوري و سازماندهي متون موجود براي انجام يك بررسي كامل در شناسايي تقلبات مواد غذايي مي‌باشد. در اين مقاله اطلاعات فعلي در مورد روش‌هاي تحليلي مورد استفاده براي شناسايي تقلبات غذايي در چندين دسته مختلف كه مستعد انجام تقلب ‌هستند بيان شده و همچنين به طور مختصر به بيان دانش اوليه بيوسنسورهاي مختلف قابل حمل كه براي تشخيص آلاينده‌هاي بيولوژيكي و شيميايي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرند، پرداخته شده است. روش كار: بعد از تعريف فرايند تقلب در مواد غذايي، طبقه‌بندي انواع تقلبات در زنجيره تأمين مواد غذايي انجام شد. روغن زيتون، شير، عسل، زعفران، آب مركبات، تركيب غذايي رايج بوده كه ممكن است هدف تقلبات عمدي يا غير عمدي قرار بگيرند. عوارض مصرف غذاهاي تقلبي شامل مسموميت غذايي، سوء‌هاضمه، تب، استفراغ يا حالت تهوع، آبسه در دهان و غيره مي‌باشد. مواد غذايي و نوشيدني‌هاي مختلفي وجود دارند كه مستعد تقلب هستند. اين بدان معناست كه سخت است مواد غذايي مانند روغن، ميوه و سبزيجات، شير، شيريني، ادويه‌جات، چاي، قهوه، عسل، محصولات نانوايي و غيره را بدون يكي از انواع تقلبات بدست آورد. يافته‌ها: روش‌هاي تحليلي تشخيص تقلب در دسته‌هاي مختلف مواد غذايي شامل تكنيك‌هاي حسي، فيزيكوشيميايي، روش‌هاي مبتني بر DNA، كروماتوگرافي و طيف‌سنجي همراه با شيمي‌سنجي بوده و‌ همچنين تكنيك‌هاي ابزاري مانند HPLC، GCMS، LCMS، AAS، FTIR و NIRS براي شناسايي آلاينده‌هاي غذايي، استفاده مي‌شوند. همچنين حسگرهاي زيستي قابل حمل به عنوان ابزاري اميدواركننده براي شناسايي آلاينده‌هاي بيولوژيكي در مواد غذايي از جمله باكتري‌ها و سموم ظاهر شده‌اند. روش‌هاي مرسوم براي پايش آلاينده‌هاي بيولوژيكي، روش‌هاي مبتني بر كشت مانند شمارش باكتري و روش‌هاي مبتني بر ايمونولوژيك بودند كه اين تكنيك‌‌ها، به تجهيزات ثابت و پرسنل آموزش ديده نياز دارند، اما استفاده از حسگرهاي زيستي به عنوان يك جايگزين قابل حمل و قابل اعتماد ارائه شده است. بيوسنسورها سريع، انتخابي و آسان براي ساخت هستند و اين خصوصيات، آن‌ها را براي بازرسي مواد غذايي به يك گزينه ارزشمند تبديل مي‌كند. در ادامه مكانيسم‌ها و روش‌هاي شناسايي تقلب در انواعي از غذاها (محصولات لبني، گوشتي، دريايي، روغن‌ها) بيان شد و همچنين به طبقه‌بندي حسگرهاي زيستي براي شناسايي تقلبات و آلاينده‌هاي مختلف شيميايي (فلزات سنگين، باقيمانده آفت‌كش) و بيوشيميايي (توكسين باكتريايي، مايكوتوكسين‌ها) پرداخته شد. نتيجه‌گيري: سنجش آلاينده‌ها با استفاده از حسگرهاي زيستي و توسعه روش‌هاي آناليز آسان، سريع و مقرون به صرفه براي آلاينده‌هاي مواد غذايي به ويژه آلاينده‌هاي شيميايي و بيولوژيكي براي اطمينان از ايمني و كيفيت محصولات غذايي ضروري هستند. اما مشكل اصلي اين است كه آن‌ها فاقد تجزيه و تحليل چندعنصري هستند و به طول عمر جزء بيولوژيكي به عنوان يك عنصر گيرنده وابسته هستند. بنابراين، هر دستگاهي كه قادر به تشخيص چندين آلاينده شيميايي باشد، تحقيقات انقلابي‌اي در صنايع غذايي ايجاد خواهد كرد.