كاربرد هيدروكلوئيدها در بهبود خواص رئولوژيكي پوره هويج ويژه بيماران ديسفاژي

ديسفاژي، به عنوان اختلال در فرآيند بلع يا عدم توانايي فرد در تشكيل يا حركت بولوس غذا از دهان تا معده، تعريف مي‌شود. بيش از %8 مردم جهان به نوعي با اين بيماري درگير هستند كه بيشترين شيوع در ميان سالمندان ديده مي‌شود. عفونت سيستم تنفسي ناشي از ورود ماده غذايي به مجاري تنفسي، سوء تغذيه، كم آبي بدن و خفگي از جمله مخاطراتي هستند كه افراد مبتلا به اين اختلال با آن مواجه‌اند؛ ازاين‌رو كنترل اين مخاطرات از طريق اصلاح بافت مواد‌غذايي به كمك افزودن هيدروكلوئيدها به عنوان يكي از شيوه‌هاي موثر مورد توجه قرار گرفته است. در مطالعات گذشته، تأثير صمغ‌هاي مختلف مانند كاراگينان، پكتين، كربوكسي‌متيل‌سلولز، زانتان و نيز نشاسته بر پوره هويج بررسي شدند. ويژگي‌هاي حسي اندازه‌گيري شده در ميان نمونه‌هاي پوره حاوي هيدروكلوئيدهاي مختلف به مقدار زيادي به پارامترهاي رئولوژيكي مانند سختي، ويسكوزيته و خصوصيات ويسكوالاستيكي ماده‌غذايي بستگي دارد. ماده غذايي بايد از سختي و چسبندگي كمتر امّا انسجام مناسب و كافي برخوردار باشد، تا تلاش براي جويدن و نيز بقاياي حلقي و ريسك آسپيراسيون كاهش يابد و فرد مبتلا به ديسفاژي بلع ايمني را تجربه كند. طبق بررسي هاي انجام شده، پوره هويج حاوي كاراگينان، ويسكوزيته، انسجام و سختي بالا به همراه ساختاري شكننده‌ از خود نشان مي دهد و همچنين به عنوان متراكم‌ترين نمونه، كمترين ميزان نرمي، چسبندگي و پوشش‌ دهاني روغني را ايجاد مي كند. نمونه پكتين در حالت استراحت خصوصيات مشابه نمونه كاراگينان را از خود نشان مي دهد و از ساختار ژلي قوي برخوردار است، در حاليكه كه تحت تاثير تغيير شكل‌هاي بزرگ رفتار مغايري را نشان مي‌دهد. بطور كلي نمونه حاوي پكتين سختي پايين و انسجام بالايي را نشان داده و نيز انرژي پاييني جهت تهيه بولوس آماده بلع در خصوص اين نمونه مورد نياز است. نمونه تهيه شده با CMC، ساختار ژلي ضعيفي داشته و نيز براي بلع ايمن، مناسب شناخته شده است. در بررسي ديگر نمونه‌ي هويجي كه در آن از صمغ زانتان به تنهايي و نيز تركيب صمغ زانتان و نشاسته استفاده شده بود، از بافت نرمتر بدون حضور حالت دانه‌اي برخوردار بود. گزينه‌هاي زيادي از قوام‌دهنده‌ها وجود دارند و افزودن آن‌ها سبب تغيير ويژگي‌هاي حسي و رئولوژيكي مواد‌غذايي مي‌شود و مي‌تواند باعث ايجاد بلع ايمن شوند و همچنين ممكن است افزودن يك نوع هيدروكلوئيد براي رسيدن به ويژگي‌هاي رئولوژيكي مناسب، ايده‌آل نباشد و تركيب و اثر هم‌افزايي آن‌ها سبب بهبود ويژگي‌هاي ماده‌غذايي شود.