روش هاي مختلف انكپسولاسيون اسانس هاي روغني جهت افزايش خواص آنتي باكتريال در مواد غذايي

مقدمه: اسانس ها متابوليت هاي ثانويه گياهي هستند. به علت آروما، طعم و ويژگي آنتي ميكروبي اسانس ها از آن ها به طور گسترده در صنايع غذايي با هدف حفظ مواد غذايي استفاده مي شود. اسانس ها به علت ساختار هيدروفوبيك طبيعي كه دارند به سمت غشا ليپيدي باكتري ها حركت مي كنند، ساختار ديواره سلولي را مختل مي كنند و با تغيير نفوذپذيري غشا باعث نشت مواد سلولي شده و موجب مرگ سلول مي شود. تعريف انكپسولاسيون: انكپسولاسيون فرايندي است كه عامل فعال را در داخل ماده ديگري به دام مي اندازند و ذراتي در حد نانومتر توليد مي كنند. هدف از انكپسوله كردن، محافظت از اسانس ها در مقابل فراريت، اكسيداسيون، بي ثباتي مي باشد. انكپسولاسيون با ليپوزوم: ليپوزوم‌ها ساختارهايي دو يا چند لايه هستند كه از صفحات فسفوليپيد‌ي محكم تشكيل شده‌اند كه داراي دم آبگريز و ناحيه سر آب دوست هستند. هنگامي‌ كه دو غشاي منفرد به هم نزديك مي‌شوند، دم‌هاي آبگريز به يكديگر جذب مي‌شوند، در حالي كه سر آب دوست هر دو غشا به سمت آب قرار مي‌گيرند. اين فرايند، لايه مضاعف يا دو تايي كروي از مولكول‌هاي فسفوليپيد را تشكيل مي‌دهد. اين كره فسفوليپيدي مي‌تواند محلول‌هاي آبي را درون خود نگه داشته و حمل كند. همچنين ليپوزوم‌ها مي‌توانند به صورت تك ديواره يا چند ديواره تشكيل شوند. انكپسولاسيون با نانوذرات كيتوزان: كيتوزان در اثر اسيدزدايي كيتين توليد مي شود كه به علت ويژگي هاي زيست سازگاري و تجزيه پذيري به صورت گسترده در صنايع غذايي و دارويي استفاده مي شود. تكنيك ژلاسيون يوني رايج ترين روش براي آماده سازي نانوذرات كيتوزان جهت انكپسوله كردن اسانس ها مي باشد كه بر مبناي اينتراكشن هاي بين كراس لينكرهاي داراي بار منفي با كيتوزان داراي بار مثبت مي باشد. انكپسولاسيون با سيكلودكسترين: سيكلودكسترين ها اليگوساكاريدهاي حلقوي از واحدهاي گلوكز هستند كه داراي يك حفره آبگريز هستند. به علت متفاوت بودن قطبيت بيرون و درون حفره از سيكلودكسترين ها براي تهيه كمپلس هايي با مواد حساسي مثل اسانس ها استفاده مي شوند. رايج ترين سيكلودكستران هاي مورد استفاده انواع آلفا، بتا و گاما مي باشد. انكپسولاسيون با نانوفيبرها: به علت بالا بودن نسبت سطح به حجم، قدرت مكانيكي خوب وكارايي بالاي در انكپسولاسيون از اين تركيبات استفاده مي شود. فرايند الكتروريسي به علت آساني عمليات، مقرون به صرفه بودن، استفاده و كاربرد گسترده و امكان ريسيدن انواع مختلف پليمر رايج ترين روش براي توليد نانوالياف است. در الكتروريسي از ولتاژ بالا براي بارگذاري محلول هاي پليمري ضد عفوني شده استفاده مي شود. نتيجه‌گيري: فعاليت آنتي باكتريال قوي اسانس ها كه به تركيبات دروني آنها وابسته است، به صورت گسترده در سيستم هاي مختلف غذايي براي كنترل آلودگي و فساد ناشي از پاتوژن هاي غذايي استفاده مي شوند. اسانس هاي روغني انكپسوله شده بايد با محصول غذايي از نظر ويژگي ها تطابق داشته باشند به گونه اي كه ضمن مقابله با فلور ميكروبي طبيعي، كمترين تاثير را بر روي خواص ارگانوليپيتيكي بگذارد.