بررسي استفاده از انواع آنتي اكسيدان ها در كاهش اكسيداسيون روغن در محصولات سرخ شده

مقدمه و هدف: سرخ كردن عميق يك فرآيند مهم و همه كاره است كه براي سال‌هاي متمادي براي طبخ طيف گسترده‌اي از محصولات غذايي و تنقلات مورد استفاده قرار مي‌گيرد. واكنش‌هاي فيزيكي يا شيميايي كه هنگام سرخ كردن اتفاق مي‌افتد ممكن است باعث انتقال طعم، بو و ويژگي‌هاي بافتي نامطلوب از روغن از طريق سرخ كردن شود. علاوه بر اين، ممكن است برخي از تركيبات فرار اكسيد شده مانند راديكال هاي آزاد، اسيدهاي چرب ترانس، آكرولئين، آلفا و بتا آلدئيدهاي غيراشباع آزاد شوند كه اثرات مضري بر سلامتي دارند. پايداري اكسيداتيو روغن ها به عوامل مختلفي از جمله دما و زمان سرخ كردن، غلظت اكسيژن، وجود آنتي اكسيدان ها و تركيب اسيدهاي چرب بستگي دارد. كاربردهايي براي افزايش پايداري اكسيداتيو روغن با افزودن آنتي اكسيدان هاي طبيعي يا مصنوعي براي به تاخير انداختن تخريب مواد غذايي و افزايش ماندگاري روغن ها در فرآيند سرخ كردن استفاده مي شود. آنتي اكسيدان ها معمولاً براي ايمن تر كردن روغن سرخ كردني براي استفاده طولاني مدت و براي جلوگيري موثر از تخريب اكسيداتيو مواد غذايي استفاده مي شوند. آنتي اكسيدان ها در دو گروه آنتي اكسيدان مصنوعي و طبيعي قرار دارند. هدف از مطالعه حاضر بررسي تأثير انواع آنتي اكسيدان ها در كاهش اكسيداسيون روغن در محصولات سرخ كردني مي باشد. نتيجه‌گيري: آنتي اكسيدان هاي مصنوعي براي مدت طولاني براي جلوگيري از اكسيداسيون در روغن ها استفاده شده اند. بيان شده است كه آنتي اكسيدان هاي مصنوعي متداول و رايج (توكوكرومانول ها، هيدروكسي تولوئن بوتيلهBHT، هيدروكسي آنيزول بوتيله BHA و ترت-بوتيل هيدروكينون (TBHQ)) به راحتي در طي سرخ كردن تجزيه و تبخير مي شوند ولي در مقابل عصاره ها و اسانس هاي پلي فنلي گياهان از نظر حرارتي پايدار مي باشند. همچنين مطالعات نشان داده اند كه آنتي اكسيدان هاي مصنوعي براي سلامتي خطرناك هستند و خواص سرطان زا و جهش زا دارند. اين مشكلات منجر به جستجوي مداوم براي آنتي اكسيدان هاي طبيعي و تركيبات ضد ميكروبي موثر شده است، كه كيفيت و ايمني غذا را بدون آسيب رساندن به ويژگي هاي حسي آن حفظ ميكند. به دليل فعاليت آنتي اكسيداني شناخته شده اسانس ها و عصاره ها آنها به عنوان عامل آنتي اكسيداني طبيعي انتخاب شده اند و تأثير آنها بر ماندگاري روغن هاي سرخ كردني توسط چندين گروه تحقيقاتي مورد بررسي قرار گرفته است. با توجه به نتايج منتشر شده ميتوان بيشترين خاصيت آنتي اكسيداني را به ترتيب به اسانس پونه كوهي، ميخك، گشنيز، دارچين، آويشن، نعناع، رزماري، خردل، گشنيز و مريم گلي نسبت داد. فعاليت ضد ميكروبي نيز ممكن است يك ويژگي مفيد براي كاربرد احتما لي اسانس ها به عنوان يك عامل محافظ طبيعي باشد. تحقيقات انجام شده نشان دادند اسانس ها باعث افزايش پايداري اكسيداتيو در روغن سرخ كردني مي-شوند و اثر مثبتي در مهار اكسيداسيون از خود نشان مي دهند. همچنين نشان داده شده است كه آنتي اكسيدان ها ي طبيعي يا همان اسانس ها با از بين بردن پيش سازهاي استر 3-MCPD مانند واسطه هاي راديكال آزاد و راديكال هاي كلر، تشكيل تركيبات تك كلرو را كند مي كنند. بنابراين، نتايج ارائه شده براي استفاده بيشتر اسانس ها از اهميت بالايي برخوردار خواهد بود.