بيونگهدارنده‌هاي پروبيوتيك به عنوان ابزاري جديد براي افزايش ايمني مواد غذايي

امروزه مصرف‌كنندگان نگران مواد شيميايي سنتزي هستند كه به‌عنوان نگهدارنده در مواد غذايي استفاده مي شود و در نتيجه به سمت مصرف غذاهاي كمتر فرآوري شده تمايل پيدا كرده اند. بيونگهدارندگي (biopreservation) به عنوان افزايش زمان ماندگاري و افزايش ايمني مواد غذايي از طريق استفاده از ميكروارگانيسم‌هاي كنترل‌شده يا متابوليت‌هاي آن‌ها تعريف مي‌شود. اين روش بيولوژيكي مي تواند جايگزين‌هاي استفاده از مواد نگهدارنده شيميايي را شناسايي و معرفي كند. پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هاي زنده‌اي هستند كه با ادعاهايي مبني بر اينكه در صورت مصرف، داري فوايد سلامت بخش براي بدن هستند؛ ترويج مي‌شوند. تخمير مواد غذايي مختلف توسط سويه‌هاي مختلف پروبيوتيك به ويژه باكتري‌هاي اسيد لاكتيك (LAB) يكي از قديمي‌ترين اشكال بيونگهدارندگي مواد غذايي است. چندين سويه از LAB فعاليت ضد‌ميكروبي را عليه پاتوژن‌هاي غذايي از جمله باكتري‌ها، مخمرها و قارچ‌هاي رشته اي نشان داده اند. علاوه بر اين، در سال‌هاي اخير، تحقيقات زيادي توانايي LAB را در تخريب و خنثي‌سازي مايكوتوكسين‌ها نشان داده‌اند. فعاليت ضد باكتريايي LAB عمدتاً بر اساس توليد متابوليت‌هايي مانند اسيد لاكتيك، اسيدهاي آلي، هيدروپراكسيدها و باكتريوسين ها است. علاوه بر اين، مطالعات متعدد مكانيسم‌هاي ديگري از عمل ضد ميكروبي LAB را عليه پاتوژن‌ها و همچنين متابوليت هاي سمي آن‌ها را نشان مي دهد. بحث هايي در مورد امكان جايگزيني روش‌هاي فيزيكي و شيميايي نگهداري مواد غذايي در آينده با روش‌هاي بيولوژيكي مبتني بر LAB و متابوليت هاي آنها در محافل علمي در جريان است. اين مقاله جديدترين پژوهش‌ها را در مورد امكان استفاده از LAB و متابوليت‌هاي حاصل از آن‌ها در برابر پاتوژن‌هاي غذايي را مورد بررسي قرار مي دهد. مثال هاي كاربردي در زمينه استفاده از پروبيوتيك‌ها براي افزايش ايمني مواد غذايي نيز ارائه مي شود.