عوارض ناشي از نيتريت سديم و عوامل موثر بر كاهش آن درفرآورده هاي گوشتي

مقدمه و هدف: هدف از اين مطالعه، بررسي خطرات ناشي از افزودن بيش ازحد مجاز نيتريت سديم در فرآورده هاي گوشتي بالاخص سوسيس و كالباس، عوارض حاصله از آن در مصرف كنندگان و فاكتور هاي موثر در كاهش آن بود. روش كار: جهت بررسي موضوع، متون علمي و مقالات و پايان نامه هاي مرتبط با موضوع از پايگاه‌ هاي داخلي شامل Irandoc ، MagIran، SID و پايگاه اطلاعات خارجي از جمله Scopus، Google Scholar، Science Direct و Pub Med مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها: براساس مطالعات انجام گرفته، ممانعت از انتقال اكسيژن به خاطر ايجاد مت هموگلوبين، ايجاد سرطان مغز و دستگاه گوارش به خاطر توليد نيتروز آمين، ابتلا به ديابت نوع يك نوزادان در دوران بارداري مادران، از خطرات نيتريت سديم بودند. از طرفي براساس يافته هاي علمي و ديگر مطالعات انجام گرفته، درصد گوشت فرآورده، ميزان ميوگلوبين گوشت، بار ميكربي گوشت و مدت زمان حرارت دهي، در كاهش باقيمانده نيتريت سديم موثر واقع شدند. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه نشان دادكه درصد گوشت بالاتر فرآورده به دليل وجود ميوگلوبين بيشتر و تركيب با نيتريت سديم ، بار ميكربي بالاي گوشت به علت مصرف شدن نيتريت سديم جهت كنترل بار ميكربي، گوشت قرمز نسبت به گوشت مرغ به خاطر بالاتر بودن ميوگلوبين نسبت به گوشت مرغ و مدت زمان فرآوري، در كاهش و يا حذف نيتريت سديم و جلوگيري ازعوارض ناشي از آن موثر بودند.