تأثير پوشش خوراكي بر پايه موسيلاژ تخم شنبليله حاوي عصاره شيرين بيان برخواص فيزيكوشيميايي ميوه سيب قرمز

مقدمه و هدف: هدف از اين مطالعه بررسي قابليت استفاده از موسيلاژ تخم شنبليله به‌همراه اسانس شيرين بيان جهت توليد پوشش خوراكي و بررسي خواص فيزيكوشيميايي و مدت زمان نگهداري ميوه سيب قرمز مي‌باشد. روش كار: موسيلاژ تخم شنبليله با استفاده از روش‌هاي آزمايشگاهي و حلاليت در آب استخراج گرديد. سپس بر اساس طرح آماري، تيمارهايي حاوي سطوح مختلف از پوشش خوراكي موسيلاژ تخم شنبليله به‌همراه عصاره شيرين بيان براي پوشش‌دهي سيب مورد استفاده قرار گرفت (موسيلاژ تخم شنبليله در غلظت‌هاي 0، 1، 15 و 25 درصد و عصاره شيرين بيان در غلظت‌هاي 0، 5/0، 1، 5/2 درصد). خواص فيزيكوشيميايي بررسي شده عبارتند از: اندازه گيري pH، اسيديته قابل تيتراسيون (TA)، مواد جامد محلول كل (TSS)، درصد كاهش وزن به‌روش وزن‌سنجي، اندازه‌گيري مقدار آنتوسيانين و محتواي فنل كل به روش فولين-سيوكالچو و سفتي بافت با استفاده از دستگاه بافت‌سنج. يافته‌ها: بر اساس داده‌هاي حاصل از آزمون‌هاي صورت گرفته بر روي نمونه‌هاي شاهد و تيمارشده در خصوص پارامترهاي كنترلي نتايج زير به‌دست آمد: بر اساس اندازه‌گيري pH نمونه‌ها، مشاهده گرديد كه ميزان pH با ايجاد پوشش موسيلاژ بر سطح سيب افزايش يافته و تفاوت معني‌داري (05/0 P) بين نمونه شاهد و نمونه‌هاي تيمار شده وجود داشت (ميزان pH در نمونه شاهد برابر با 74/3 و در تيمار 5/2 % عصاره شيرين بيان . 0% موسيلاژ شنبليله برابر با 16/4 مي باشد). داده‌هاي استخراجي از آزمون تيتراسيون اسيديته نمونه‌ها نيز بيانگر كاهش ميزان اسيديته نمونه‌هاي تيمار شده بود. ميزان مواد جامد محلول نيز افزايش يافته و داراي تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد بود (05/0 P). با ايجاد پوشش موسيلاژ تخم شنبليله بر روي سيب قرمز ميزان درصد كاهش وزن به صورت معني‌داري (05/0 P) كاهش يافت و بهترين تيمار انجام شده در جهت كاهش وزن، موسيلاژ 25% بود (بيشترين كاهش وزن در نمونه شاهد با 08/7 % بوده و كمترين ميزان در تيمار با موسيلاژ شنبليله 25% و عصاره شيرين بيان 0% مي باشد كه برابر با 08/3 % است).ميزان محتواي آنتوسيانين و فنل كل با ايجاد پوشش موسيلاژ تخم شنبليله افزايش يافته و داراي تفاوت معني‌داري (05/0 P) با نمونه شاهد و ديگر تيمارها بودند. نتايج دستگاه بافت‌سنجي مشخص كرد كه نمونه‌هاي با تيمار 15% و 25% موسيلاژ تخم شنبليله بهترين تأثير را بر روي حفظ سفتي بافت ميوه دارا بوده و تفاوت معني‌داري (05/0 P) را با نمونه شاهد نشان دادند (در نمونه شاهد برابر 4/1 و در تيمار با موسيلاژ شنبليله 25% و عصاره شيرين بيان 0% مي باشد كه برابر با 26/2 % است ). نتيجه‌گيري: نتايج حاصل از آزمون‌ها نشان داد كه پوشش ايجاد شده اثر مثبتي بر روي درصد كاهش وزن و حفظ بافت ميوه و ميزان مواد جامد محلول را داراست و باعث افزايش ميزان آنتوسيانين و فنول كل در محصول مي‌گردد و تفاوت‌هاي معني‌داري بين نمونه‌هاي تيمار شده و شاهد وجود داشت.