مقايسه روش‌هاي پوشش دهي با غلظت‌هاي مختلف پوشش خوراكي زئين ذرت حاوي اسانس گلپر در پنير بدون آبگيري

مقدمه و هدف: هدف از اين مطالعه مقايسه كارايي روش‌هاي پوشش‌دهي غوطه‌وري، اسپري، برس زدن و روكش كردن با غلظت‌هاي مختلف پوشش خوراكي زئين ذرت حاوي اسانس گلپر (Heracleum persicum) در پنير بدون آبگيري بود. روش كار: محلول پوشش‌دهي زئين ذرت در غلظت‌هاي 10، 15 و 20 درصد حاوي اسانس گلپر 5/0 درصد تهيه شد و سپس نمونه‌هاي پنير با چهار روش غوطه‌وري، اسپري، برس زدن و عبور دادن پوشش‌دهي گرديدند. سپس نمونه‌ها به مدت 56 روز در دماي يخچال نگهداري شدند و در فواصل 14روز از لحاظ ميكروبي و شيميايي مورد ارزيابي قرار گرفتند. سپس نتايج حاصل توسط نرم افزار هاي آماري تحليل و تفسير شدند. يافته‌ها: از بين چهار روش مختلف پوشش‌دهي مورد مطالعه، روش روكش كردن نسبت به ساير روش‌ها بهترين حالت را در حفظ شرايط و افزايش ماندگاري نمونه‌هاي پنير نشان داد. در اين روش نيز گروه داراي غلظت زئين بيشتر و اسانس گلپر اثر بخشي بهتري را از خود نشان دادند. نتيجه‌گيري: زئين خود به عنوان يك پوشش طبيعي و خوراكي به دليل جلوگيري از ورود و نفوذ اكسيژن و بخار آب به محصول و گياه گلپر نيز با داشتن تركيبات فنلي اثر بخش مانند كومارين، فلاونوئيد‌ها، ليگنان‌ها، انواع ليپيد‌ها و تركيبات پلي استيلني در جلوگيري از رشد ميكروبي عمل مي‌كنند. با توجه به نتايج حاصل از اين مطالعه مي‌توان نتيجه گرفت كه روش روكش كردن در غلظت 20% زئين و 5/0% اسانس گلپر موثرترين روش در افزايش ماندگاري پنيرها در طول دوره نگهداري بود و روش‌هاي اسپري، برس زدن و غوطه وري به ترتيب در رده‌هاي بعدي قرار داشتند.