صمغ زانتان و استفاده از آن در تهيه فراورده هاي غذايي جهت پيشگيري و درمان بيماري سلياك

بيماري سلياك يك نوع بيماري خود ايمني است كه در افراد مستعد ژنتيكي با مصرف پپتيدهاي گلوتن و ساير پروتئين هاي همولوگ موجود در غلات ايجاد مي شود. يكي از معدود راه هاي درمان و پيشگيري از بيماري سلياك، استفاده از رژيم غذايي فاقد گلوتن است. با توجه به اين موضوع، بيماران سلياكي مي توانند با محدوديت هايي در مصرف مواد غذايي مختلف به خصوص فرآورده هاي غلات (حاوي گلوتن) مواجه شوند. زانتان به عنوان يك هيدروكلوئيد، با دارا بودن ويژگي هاي قوام دهندگي و ژل كنندگي، مي تواند در تهيه فرآورده هاي بر پايه غلات تهيه شده از آرد هاي بدون گلوتن به كار برده شود. با توجه به مطالعات انجام گرفته، مي توان به اين نتيجه دست يافت كه زانتان يك ماده هيدروكلوئيدي با پتانسيل بالا جهت كاربرد در فرمولاسيون غذاهاي بيماران سلياكي مي باشد. اين مطالعه، اطلاعات كاملي پيرامون ساختار و خواص صمغ زانتان و همچنين موارد استفاده از اين ماده در تهيه غذاهاي سودمند براي بيماران سلياكي ارائه خواهد داد.