تاثير خشك‌كردن فو‌م‌مت بر پتانسيل تغذيه اي و تكنولوژي ميوه‌ها

چكيده مقدمه و هدف: هدف از اين مطالعه، حفظ پايداري ماتريس ميوه ها و اطمينال از بهينه سازي ماندگاري و ويژگي‌هاي فيزيكي و تغذيه اي براي تجاري سازي در بازار مصرف با روش خشك‌كردن فوم مت مي‌باشد. روش كار: فرآوري موادغذايي از طريق لايه فوم كه شامل فرآيندي است كه در آن غذاهاي خميري مانند تفاله ميوه، پوره ها يا مايعات آب ميوه ها با افزودني‌هاي خاصي به نام عوامل فوم ساز تركيب مي‌شوند. كه اين افزودني‌ها ريز ساختار مواد را بهينه مي‌كند و باعث افزايش و تسهيل در شتاب حذف آب مي‌شود. معمولا اين افزودني‌هاي كف ساز عواملي با ويژگي‌هاي پليمري و وزن مولكولي بالا هستند كه به شكل محلول در آب در محلول ظاهر مي‌شوند. و روش كار به اين صورت است كه عامل كف كننده و تثبيت كننده انتخاب شده به پالپ ميوه اضافه شده و به طور مكانيكي براي تقريبا 10 دقيقه در يك ميكسر تكان داده شده و در دماهاي مورد نظر خشك مي‌شود و سپس نمونه مورد نظر از سطح پليت خراشيده شده و پودر مورد نظر تهيه مي‌شود. يافته ها: آناليزهاي فيزيكوشيميايي، نشان داد كه افزايش معني داري در محتوي خاكستر، ويتامينC و اسيديته قابل تيتراسيون در نمونه هاي خشك، در رابطه با مقادير خمير گواويرا در طبيعت وجود داشت.كه افزايش خاكستر به دليل افزودن عوامل كف‌كننده مي‌باشد. همچنين طبق بررسي‌هاي صورت گرفته مقدار آنتوسيانين‌ها و فلاونول‌ها در پودر آب‌ جمبولان بسيار پايدار بود. TSS و PH نيز با افزايش غلظت عوامل كف‌كننده و تثبيت‌كننده كاهش پيدا مي‌كند. با تشكيل فوم كاهش قابل توجهي در هدايت حرارتي محصول به وجود مي‌آيد و فوم منبسط شده باعث كاهش زمان خشك‌شدن به دليل افزايش سطح مي‌شود. همچنين انتشار ماتريكس باعث حفظ بيشتر تركيبات فعال زيستي مانند كارتنوئيدها مي‌شود. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه، نشان داد كه روش خشك‌كردن لايه فوم يك نوآوري فن‌آوري است و به يك مدل قابل دوام در بهينه سازي خشك‌كردن سبزيجات، مانند ماتريس هاي ميوه تبديل مي‌شود و متحدي حفظ ويژگي‌هاي خاص محصول است.