بيوپيگمنت هاي كپك موناسكوس، به عنوان يك منبع طبيعي براي افزايش ايمني در مواد غذايي

چكيده مقدمه و هدف: به دنبال تلاش هاي روز افزون براي افزايش ايمني مواد غذايي، جايگزيني منابع زيستي و طبيعي به‌جاي مواد شيميايي از موارد حائز اهميت مي‌باشد. يكي از موارد مهم در اين زمينه رنگ‌هاي غذايي شيميايي است كه براي جايگزيني آن‌ها توليد و سنتز رنگدانه هاي زيستي، توسط قارچ‌هايي مانند Monascus spp مورد مطالعه فراوان قرار گرفته اند. اين قارچ در اكثر كشورها و بخصوص در مناطق آسيايي با سنتز رنگدانه هاي زيستي، به عنوان رنگ و طعم طبيعي در غذاها و نوشيدني ها استفاده مي شود. متابوليت هاي رنگي اين قارچ شامل چند رنگدانه شناخته شده با رنگ هاي متفاوت از زرد تا قرمز مي‌باشد كه در اين ميان نوع قرمز به دليل استفاده هاي گسترده مورد توجه ويژه اي قرارگرفته‌است. هدف اصلي اين بررسي، توليد رنگ ميكروبي طبيعي توسط Monascus spp جهت افزايش ايمني مواد غذايي است و به پارامترهاي دخيل در تخمير زيستي قارچ از جمله شرايط توليد و نگهداري و ويژگي هاي متابوليسمي آن مي‌پردازد. روش كار:تخمير سويه هاي قارچي Monascus spp مي‌تواند در غالب حالت جامد (SSF) يا در تخمير غوطه‌ور (SmF) انجام شود.كه دو تكنيك مورد استفاده در فرايند هاي تخميري هستند. يافته‌ها: به منظور طراحي يك فرآيند بيوتكنولوژيكي معقول و قابل اجرا براي توليد رنگ ميكروبي طبيعي، كنترل فرآيند بهينه، فرمولاسيون محيط و يك طرح آزمايشي دقيق بايد بررسي شود. و به اين منظور تحقيقات دقيق مورد نياز است. مطالعات سينتيكي نيز براي درك بهتر فرايند و فرموله كردن محيط كشت از طريق تعيين نرخ رشد، نرخ تشكيل محصول، و مصرف بستر كشت ضروري مي‌باشد. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج و بررسي هاي انجام شده ميتوان گفت قارچ‌هاي Monascus spp داراي توانايي و ويژگي‌هاي مناسب براي توسعه در فرايند هاي تخمير زيستي مي‌باشند و به اين طريق گامي در جهت بهبود كيفيت و ايمني مواد غذايي برداشته مي‌شود.