مروري بر كاربرد ژل هاي امولسيوني به عنوان جايگزين چربي در فراورده هاي گوشتي

اگرچه محصولات گوشتي سنتي در بين مصرف كنندگان بسيار محبوب هستند، سطوح بالاي اسيدهاي چرب غيراشباع و كلسترول نگراني هاي قابل توجهي براي سلامتي ايجاد مي كند. با اين حال، استفاده ساده از روغن گياهي غني از اسيدهاي چرب غيراشباع براي جايگزيني چربي حيواني در فرآورده هاي گوشتي باعث كاهش كيفيت محصول مي شود. بنابراين، لازم است جايگزيني براي چربي ايجاد شود كه بتواند كيفيت حسي محصول را تضمين كند و در عين حال ميزان چربي آن را كاهش دهد. در نتيجه، استفاده از ژل‌هاي امولسيوني براي توليد روغن‌هاي ساختاريافته يا معرفي مواد كاربردي، توجه قابل توجهي را براي جايگزيني چربي در محصولات گوشتي به خود جلب كرده است. در اين مقاله روش هاي تهيه و كاربرد ژل امولسيوني به عنوان جايگزين چربي در محصولات گوشتي بررسي شده است.