شماره ركورد كنفرانس :
5407
عنوان مقاله :
مروري بر روشهاي توليد ليپيدهاي ساختار يافته به كمك پروتئين هاي غذايي
پديدآورندگان :
افصح مجتبي mojtaba.afsah1400@ms.tabrizu.ac.ir دانشگاه تبريز , قنبرزاده بابك ghanbarzadeh@tabrizu.ac.ir دانشگاه تبريز
كليدواژه :
اولئوژل , پروتئين , اولئوژل پروتئيني , ارگانوژلاتور , بيوپليمر
عنوان كنفرانس :
اولين كنگره ملي ايمني غذا و دارو
چكيده فارسي :
از تركيبات مختلفي به عنوان ساختار دهنده يا ژلاتور در توليد ليپيدهاي ساختار يافته (اولئوژلها ) استفاده مي شود و آنها را به انواع ريز مولكول و درشت مولكول ( بيوپليمر) تقسيم مي كنند. پروتئين ها و پلي ساكاريدهاي غذايي جزو ارگانوژلاتورهاي درشت مولكول محسوب مي شوند. با توجه به ارزش غذايي، فراواني و قيمت پايين پروتئين ها، در سالهاي اخير پژوهش هاي گسترده اي در مورد روشهاي مختلف بكارگيري پروتئين ها به عنوان ارگانوژلاتور صورت پذيرفته است. با اين حال، دانش محدودي در مورد ارتباط بين خواص ريزساختاري ژل ها و خواص رئولوژيكي ماكروسكوپي و پتانسيل اولئوژل‌هاي مبتني بر پروتئين به عنوان جايگزين چربي در محصولات غذايي وجود دارد. بنابراين در اين مقاله، روشهاي مختلف تهيه اولئوژل پروتئيني و ريزساختارهاي ژل حاصل ارائه شده است.
