بررسي اثرات ضدميكروبي فاز بخار اسانس آويشن شيرازي بارگذاري شده بر روي كرايوژل سلولزي در بسته بندي گوشت چرخ كرده

مقدمه و هدف: چرخ كردن گوشت سبب افزايش سطح و رشد ميكروارگانيسم ها مي شود. بسته بندي هاي ضدميكروب از طريق تماس با غذا يا آزاد سازي ماده ضدميكروب در فضاي بسته بندي اثرات ضد ميكروبي خود را اعمال مي كنند. در بسته بندي هاي فعال، اسانس ها مي توانند به صورت بخار از فيلم ها آزاد شوند و فضاي فوقاني و سطح غذا را استريل كنند. كرايوژلاسيون يك تكنيك نسبتاً جديد و ساده براي توليد مواد سلولزي متخلخل است. مراحل توليد شامل انحلال سلولز، كوآگولاسيون محلول و حذف حلال با خشك كردن انجمادي است. هدف از اين مطالعه تهيه كرايوژل سلولزي و ارزيابي خصوصيات آن و سپس ارزيابي اثرات ضدميكروبي فاز بخار اسانس آويشن شيرازي (ZMEO) بارگذاري شده روي كرايوژل در بسته بندي گوشت چرخ كرده است. روش كار: كرايوژل سلولزي با حل كردن پودر سلولز ساقه ي انگور در آب، 5/1 % (W⁄V) و سپس انجماد آن در دماي 45- درجه سانتي گراد و ليوفيليزاسيون به مدت 48 ساعت به دست آمد. تخلخل آن اندازه گيري شد و حداقل دوز مهاركنندگي اسانس (MID) بارگذاري شده بر روي كرايوژل در شرايط آزمايشگاهي براي عصاره ي گوشت تعيين شد. ارزيابي طيف سنجي مادون قرمز با تبديل فوريه (FTIR) در آئروژل سلولزي فاقد اسانس و بارگذاري شده با اسانس انجام شد. براي ارزيابي فعاليت ضدميكروبي كرايوژل سلولزي بارگذاري شده با ZMEO در گوشت چرخ كرده، 40 گرم از گوشت در ظروف يك بار مصرف قرار داده شد وكرايوژل سلولزي با ابعاد (5/0×2×4) سانتي متر و بارگذاري شده با 1 و 10 برابر غلظت MID اسانس، بدون تماس با ماده ي غذايي به قسمت داخلي درب ظرف چسبانده شد. سپس نمونه هاي گوشت چرخ كرده در يخچال 7 درجه سانتي گراد نگه داري و در فواصل روزهاي صفر، سه، شش و نه شمارش باكتري هاي مزوفيل، سرماگرا و كلي فرم انجام شد. يافته‌ها: ميزان تخلخل آئروژل سلولزي تهيه شده 66/34% به دست آمد. همچنين MID اسانس 256 ميكروليتر به ازاء هر ليتر از فضا به دست آمد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه فاز بخار ZMEO با 10 برابر غلظت MID و بارگذاري شده بر روي كرايوژل سلولز مي تواند به ترتيب 5/1، 8/1 و 2 سيكل لگاريتمي از باكتري هاي كلي فرم، مزوفيل و سرماگرا در گوشت چرخ كرده را نسبت به نمونه كنترل در طي 9 روز نگه داري در دماي 7 درجه ي سانتي گراد كاهش دهد. نتيجه‌گيري: كرايوژل ضدميكروبي بارگذاري شده با ZMEO در بسته بندي گوشت چرخ كرده مي تواند به عنوان بسته بندي ضدميكروب مورد استفاده قرار گيرد. براي اثر بخشي بهتر اسانس در فاز بخار كاربرد تركيبي آن با ساير روش هاي نگهداري از جمله MAP توصيه مي شود.