مطالعه اثر استفاده از پودر سنجد و پودر دانه ريحان بر ويژگيهاي حسي و حجم مخصوص نان بربري

مقدمه و هدف: امروزه توليد كنندگان و محققين به دنبال كاربرد وسيع منايع مختلف طبيعي و بومي درمحصولات مي باشند. لذا تحقيقات زيادي بر روي توليد نان هاي مخلوط (تركيبي) صورت گرفته كه هدف عمده، ارتقاءكيفيت تغذيه اي و بهبود ماندگاري نان مي باشد. هدف اين پژوهش بررسي اثرات جايگزيني بخشي از فرمول نان با آرد سنجد و پودر دانه ريحان بعنوان منابع كربوهيدرات و پروتئين گياهي ست. آرد سنجد ماده ي اوليه ي عملگرا در توليد محصولات نانوايي، لبني، غذاي كودك و انواع غلات مي باشد .علت كاربرد اين آرد، خواص عملگرايي و طعم ويژه مانند فيبر رژيمي، مواد معدني و تركيبات فنوليك آنست. يكي از تركيبات كربوهيدراتي كه مي توان به عنوان جايگزين چربي در بسياري از فرآورده هاي غذايي استفاده كرد، دانه ي ريحان است صمغ دانه ي ريحان از جمله هيدروكلوئيدهاييست كه حاوي كربوهيدرات، پروتئين و فيبر بوده و در طب سنتي كاربرد گسترده اي دارد . هدف اين پژوهش بررسي تأثير جايگزيني همزمان پودر سنجدو پودر دانه ريحان با آرد گندم بر خواص حسي و حجم مخصوص نان بربري مي باشد . روش كار: پس از تعيين سطوح متغيرها، آرد گندم(100 %-85 ) ، پودر سنجد(15%-0)، پودردانه ي ريحان(%15-0)، 9 نوع فرمولاسيون به كمك نرم افزار ميني تب طراحي شد. براي تهيه ي خمير، با توجه به فرمول پايه ي نان بربري تركيب هاي مورد نظر از هر سه نوع آرد تا رسيدن به بافت خميري همگن در خميرگير ، آماده شد و 9 نوع نان( با سه تكرار) پخت و بعد از سرد شدن بسته بندي گرديد . آزمون حسي با استفاده از روش پيشنهادي رجب زاده (1991)، انجام شد. براي ارزيابي حسي نمونه ها، 14 داور آموزش ديده انتخاب شدند. براي ارزيابي حسي نمونه ها از مقياس عددي 9 نقطه اي استفاده شد . ويژگي ها ي مورد ارزيابي شامل بافت، ظاهر پوسته، رنگ مغز نان، طعم نان، بياتي نان و پذيرش كلي بودند . براي تحليل نتايج تجربي و تعيين نحوه اثر جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد سنجد و پودر دانه ريحان( بر خواص حسي ) از طرح مخلوط رئوس انتهايي براي سه جزء فرمول شامل آرد گندم(%100-85)، پودر سنجد(15%-0)، پودر دانه ي ريحان(%15-0) استفاده شد. يافته‌ها: تجزيه و تحليل داده هاي تجربي نشان داد كه رابطه ي بين متغير ها (در محدوده ي مورد مطالعه) با صفت پذيرش كلي نان به صورت معادله ي درجه ي اول ( 03/0= preg) و رابطه اين متغيرها با صفت حجم مخصوص بصورت معادله درجه دوم (p=0/037 )،ا ز نظر آماري، كاملاً معني دار است . بيشترين پذيرش كلي محصول مربوط به نمونه ي 95% آرد گندم، 5/2% پودر سنجد و 5/2% پودر دانه ي ريحان بود. بيشترين حجم مخصوص براي نمونه حاوي 90% آرد گندم، 5% پودر سنجد و 5% پودر دانه ي ريحان گزارش شد . نتيجه‌گيري: افزودن پودر سنجد و پودر دانه ي ريحان به فرمولاسيون نان بربري تأثيري بر خواص بافت نان، ظاهر پوسته نان، رنگ مغز نان، طعم و مزه نان و بياتي نان نداشت . همچنين فرمولاسيون هايي كه حاوي 100% آرد گندم و يا حداكثر پودر سنجد 15% بودند، كمترين حجم مخصوص را داشتند كه اين نتيجه ي تأثير مثبت حضور همزمان سه جزء فرمول برصفت حجم مخصوص مي باشد.