بررسي ويژگي هاي عملگرايي و رئولوژيكي آرد گندم غني شده با آمارانت

مقدمه و هدف: در اكثر كشور هاي درحال توسعه نان يكي از پر مصرف ترين منابع غذايي مردم محسوب مي شود. در اين كشورها مبارزه با گرسنگي و كاهش غذاهاي وارداتي امر مهمي مي باشد. لذا در حال حاضر نوآوري هاي ايجاد شده در اكثريت كشورها منجربه تشويق و توسعه كشاورزي درجهت كشت شبه غلاتي مانند ( آمارانت، كينوا ، گندم سياه و ...) شده است كه منجر به توليد آرد كامپوزيت مي شوند و به عنوان افزودني به آردگندم به بهبود ويژگي هاي تغذيه اي آن از طريق تركيب مواد كاربردي جديد و توسعه محصولات غذايي ايمن و سالم برجسته مي شوند. روش كار: در اين مطالعه مروري براي جمع آوري اطلاعات، مقالات داري كليد واژه آمارانت، شبه غلات، نان، فاقد گلوتن در فاصله زماني 2019 تا 2022 در پايگاه هاي Iran doc ,scholar google ,Elsevier مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها:استفاده از محصولات نانوايي غني شده با فيبر غذايي، اسيدهاي آمينه و تركيبات فعال زيستي حاصل از آردهاي شبه غلات از بيماري هاي مرتبط با سندرم متابوليك مانند بيماري هاي قلبي عروقي، تصلب شرايين و سرطان روده بزرگ پيشگيري مي كنند. گياه آمارانت شبه غله اي است كه در مناطق خشك كشت مي شود و به دليل ارزش غذايي بالا و چندين اثر مفيد براي سلامتي به صورت پودر ، برشته شده يا اكسترود شده و يا به صورت خام و يا جوانه زده را مي توان به آردگندم اضافه و براي توليد محصولاتي مانند كراكر، كيك، نان، پنكيك، رشته فرنگي يا هر فرآورده نانوايي ديگر مصرف كرد. آمارانت خواص آنتي اكسيداني آنها را افزايش مي دهد. شامل چندين تركيب فعال زيستي، پلي فنل ها، آنتوسيانين ها، توكوفرول ها و فلاونوئيدها مي باشد و حاوي مقدار قابل توجهي اسكوالن مي باشد كه اثرات ضد سرطاني و هيپوكلسترولمي دارد. مشخصات تغذيه اي اين دانه باعث مي شود كه تركيب آن با ساير غلات براي افزايش قابل توجه پروتئين، فيبر غذايي و محتواي مواد معدني مناسب باشد. آمارانت فاقد گلوتن است و در فرمولاسيون محصولات فاقد گلوتن براي افرادي كه از بيماري سلياك رنج مي برند قابل استفاده مي باشد. نتيجه‌گيري: استفاده از آمارانت به ميزان 25 درصد در فرمولاسيون محصولات نانوايي باعث افزايش خاكستر، پروتئين خام، محتواي مواد معدني نمونه‌هاي نان مي شود. مقدار زياد آرد آمارانت باعث كاهش حداكثر حجم نان و افزايش زمان تخمير خواهد شد و نان هايي با حجم ويژه كم و پوسته تيره به دست خواهد آمد. مغز نان سفت خواهد شد و خاصيت Chewiness، با ساختار هوادهي شده بيشتر به دست خواهد آمد. نان حاوي 25 درصد آرد آمارانت جوانه زده مغز نرم تري را ارائه خواهدكرد. مدول الاستيك مغز نان افزايش و زمان آرامش با مقادير بالاي آرد آمارانت كاهش مي‌يابد، كه نشان‌دهنده تشكيل مغز‌هاي ساختار يافته‌تر است. لذا استفاده از شبه غلات مانند آمارانت علاوه بر غني‌سازي تغذيه اي و بهبود سلامت محصول، بهبود حسي، بافتي و رئولوژي محصولات نيز حاصل خواهد شد.