بررسي مدت زمان ماندگاري فيله گوشت بوقلمون پوشش دهي شده با صمغ دانه مرو و اسانس مرزه خوزستاني

مقدمه و هدف: گوشت بوقلمون از جمله گوشت‏هاي با ارزش تغذيه ‏اي بالا و فسادپذير است. پوشش‏هاي خوراكي، امروزه از جمله روش‏هاي جديد افزايش ماندگاري گوشت‏ها مي‏باشد. تاثير پوشش خوراكي صمغ مرو و اسانس مرزه خوزستاني بر كيفيت گوشت بوقلمون در دماي يخچال در اين مطالعه مورد بررسي قرار گرفت. روش كار: پس از تقسيم نمونه‏ ها به سه گروه بدون پوشش (كنترل)، پوشش دهي شده با صمغ مرو 5/0 درصد و پوشش دهي شده با محلول 1 درصد اسانس مرزه خوزستاني و 5/0 درصد صمغ مرو به مدت 15 روز در دماي يخچال نگهداري شدند و در فواصل معين زماني (در روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15) از نظر آزمون‏هاي ميكروبي (سايكروفيل و مزوفيل)، و شيميايي شامل pH، مقادير مواد ازته فرار (TVN) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و ارزيابي حسي (شكل ظاهري، ميزان الاستيسيته، بو، رنگ و كيفيت حسي) مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها: نتايج بررسي باكتريايي حاكي از آن بود كه تيمار صمغ مرو و تيمار صمغ مرو حاوي اسانس مرزه خوزستاني نسبت به گروه كنترل، اثر معناداري بر به تعويق انداختن روند افزايش بار باكتريايي سايكروفيل و مزوفيل داشت. از نظر شيميايي نيز در تيمار تركيبي صمغ مرو و مرزه خوزستاني، مقادير TBA، TVN و pH كمتري نسبت به دو گروه ديگر در طول مدت نگهداري ملاحظه شد ( P 0/001 ). همچنين تيمار تركيبي صمغ مرو و مرزه خوزستاني باعث حفظ سنجه هاي حسي در سطح قابل قبول به مدت 15 روز گرديد كه از اين نظر با دو گروه ديگر اختلاف معني داري ملاحظه شد. نتيجه گيري: براساس نتايج مطالعه حاضر پوشش صمغ مرو به تنهايي مدت زمان نگهداري فيله هاي بوقلمون را 6 روز نسبت به گروه كنترل (تا روز 12 نگهداري) افزايش داد و پوشش تركيبي صمغ مرو و مرزه خوزستاني توانست اين مدت زمان ماندگاري را تا روز 15 نگهداري افزايش دهد. بنابراين استفاده از پوشش هاي خوراكي طبيعي به تنهايي و يا همراه با طعم دهنده هاي گياهي طبيعي جهت افزايش مدت زمان ماندگاري فيله بوقلمون قابل توصيه مي باشد هر چند كه به منظور كاربردي شدن آن در صنعت عرضه گوشت به صورت بسته بندي شده نياز به تحقيقات تكميلي بيشتر است.