بررسي اثر آنتي‌اكسيداني اسانس زيره سياه در پايداري روغن‌خوراكي و امنيت غذايي

Investigating the antioxidant effect of black cumin essential oil on the stability of edible oil and food safety

امنيت غذايي يكي از وجوه مهم امنيت ملي است، بدين معنا كه عرضۀ يك سطح بهينه امنيت ملي، مستلزم تدارك سطح بهينه امنيت غذايي است. روغن از محصولات غذايي پرمصرف به‌شمار مي‌رود كه استفاده از آن در بسياري از وعده‌هاي غذايي و فرآيند طبخ آن اجتناب‌ناپذير است. حذف آنتي‌اكسيدان سنتزي از روغن‌هاي خوراكي يكي از راهكارهاي ارتقاء امنيت غذايي است. در اين پژوهش تأثير سطوح مختلف اسانس زيره سياه كرمان در سه تيمار 200 ، 400 و 600ميكرو ليتر در ليتر روغن و آنتي‌اكسيدان سنتزي TBHQ در دو سطح 100 و 200 ميلي‌گرم بر كيلوگرم در روغن، با انجام سنجش عدد پراكسيد و سنجش تيوباربيتيوريك اسيد بررسي شده است. بررسي نتايج روند اكسايش روغن نشان داد كه بالاترين ميزان فساد و اكسيداسيون روغن به نمونه شاهد تعلق داشت. همچنين روغن حاوي 600 ميكرو ليتر اسانس زيره پايينترين عدد پراكسيد را نشان داد و اين غلظت از اسانس پس از TBHQ با غلظت100 ميلي‌گرم بر كيلوگرم بهترين عملكرد را در كاهش اكسيداسيون اوليه دارا بود، اما اين غلظت از اسانس در مقايسه با TBHQ با غلظت 200 ميلي‌گرم بر كيلوگرم در كاهش اكسيداسيون ثانويه ضعيفتر عمل نمود. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان ميدهد كه بهترين زمان مصرف روغن فاقدآنتي‌اكسيدان شيميايي و حاوي اسانس زيره سياه در ماههاي ابتدايي توليد و قبل از ايجاد محصولات اكسيداسيون ثانويه در اين روغن است.

Food security is one of the important aspects of national security, which means that providing an optimal level of national security requires providing an optimal level of food security. Oil is one of the widely consumed food products, which is inevitable in many meals and its cooking process. Removing synthetic antioxidants from edible oils is one of the ways to improve food safety. In this research, the effect of different levels of Kerman black cumin essential oil in three treatments of 200, 400 and 600 microliters per liter of oil and synthetic antioxidant TBHQ at two levels of 100 and 200 mg/kg in oil has been investigated by measuring Peroxide number and Tiobarbituric acid. Examining the results of the oil oxidation process showed that the highest rate of oil spoilage and oxidation belonged to the control sample. Also, the oil containing 600 microliters of cumin essential oil showed the lowest peroxide number and this concentration of essential oil had the best performance after TBHQ with a concentration of 100 mg/kg in reducing primary oxidation, but this concentration of essential oil compared to TBHQ with a concentration of 200 mg per kg was weaker in reducing secondary oxidation. The results of this research show that the best time to use oil without chemical antioxidants and containing black cumin essential oil is in the first months of production and before the formation of secondary oxidation products in this oil.