شماره ركورد كنفرانس :
5507
عنوان مقاله :
كاربرد اسانسها و عصارههاي گياهي در توليد سس مايونز فراسودمند
پديدآورندگان :
ادهمي ميترا دانشگاه شهيد باهنر كرمان , خراساني سپيده khorasany@uk.ac.ir دانشگاه شهيد باهنر كرمان , اخوان حميدرضا دانشگاه شهيد باهنر كرمان
كليدواژه :
اسانس گياهي , نگهدارنده طبيعي , سس مايونز
عنوان كنفرانس :
دومين همايش ملي گياهان دارويي، كارآفريني و تجاري‌سازي
چكيده فارسي :
امروزه با توجه به مضرات نگهدارنده‌هاي شيميايي مورد استفاده در صنعت غذا، تمايل مصرف‌كنندگان براي استفاده از نگهدارنده‌هاي طبيعي گياهي كه داراي خاصيت ضداكسايشي و ضدميكروبي مي‌باشند، افزايش پيدا كرده است. سس مايونز از جمله سس‌هاي پرمصرف در سرتاسر جهان مي‌باشد. سس مايونز در معرض فساد ميكروبي و فساد شيميايي حاصل از اكسايش قرار دارد. بنابراين استفاده از نگهدارنده در اين فرآورده حائز اهميت است. از آن جا كه در روند توليد اين سس از فرآيند حرارتي استفاده نمي‌شود به كارگيري ماده‌اي جهت نگهداري سس مايونز و ارتقاء كيفيت آن بدون داشتن اثرات نامطلوب بر سلامتي انسان ضرورت دارد. اسانسها و عصارههاي گياهان دارويي به دليل داشتن ويژگي‌هاي ضدميكروبي به عنوان جايگزين نگهدارنده‌هاي سنتزي در فرآورده‌هاي غذايي مطرح شده‌اند. لذا در اين مقاله كاربرد برخي از عصاره‌ها و اسانس‌هاي گياهي نظير اسانس مريم گلي، بو مادران، مرزنجوش، كاكوتي و عصاره ترخون و مرزه به عنوان نگهدارنده در سس مايونز و اثرات آن‌ها بر اين فرآورده بررسي شده است.
