مروري بر تركيبات فراسودمند زرشك و تاثير روش هاي مختلف فرآوري بر پايداري آنها

A review of barberry functional compounds and the effect of different processing methods on their stability

ميوه تازه زرشك به عنوان ماده اوليه براي توليد محصولات متنوعي از جمله آب ميوه، سس، شربت، ژله، كنسانتره، نوشابه و مربا به كار مي رود. علاوه بر اين، عصاره زرشك داراي تركيبات پلي فنولي از قبيل آلفا-توكوفرول، بتا-كاروتن، اسيد آسكوربيك، تركيبات فنولي و آنتوسيانين ها با خواص ضداكسايشي است. عواملي همچون ساختار شيميايي، دما، اكسيژن، نور، pH ، قندها و آنزيم ها بر پايداري رنگ آنتوسيانين ها تأثير مي گذارند. با اين حال دما به عنوان يكي از عوامل حياتي مطرح است. با توجه به اهميت خواص عملكردي آنتوسيانين ها، هدف از فرآوري زرشك بايد حفظ اين تركيبات با كمترين تخريب حرارتي باشد. روش هايي همچون استفاده از خشك كن هاي بستر آبي-مادون قرمز و روشهاي ريزپوشاني مي توانند مؤثر باشند. اين مقاله تأثيرات فرآوري و روشهاي حفظ كيفيت ميوه زرشك را بررسي مي كند. پژوهش ها نشان مي دهد كه تابش گاما مي تواند ماندگاري ميوه تازه زرشك را افزايش دهد، اما برخي تركيبات مانند آنتوسيانين و تركيبات فنولي را كاهش مي دهد. روشهاي ديگر فرآوري شامل فراصوت دمايي و خشك كردن انجمادي براي بهبود استخراج و توليد پودر بكار مي روند كه مي توانند خصوصيات كيفي و ضداكسايشي عصاره زرشك را افزايش دهند. استفاده از خشك كن هاي مجهز به لامپ هاي مادون قرمز نيز موثر بوده و مي تواند ظرفيت ضداكسايشي و رنگ مواد غذايي را حفظ كند. به طور كلي، استفاده از روش هاي مختلف فرآوري با توانايي حفظ تركيبات فراسودمند با هدف افزايش ماندگاري و بهبود ويژگي هاي كيفي آن توصيه مي شود.