اثر واريته و روش حرارتي اتمسفرى و مايكروويو بر مقدار قند شيره انگور

شيره انگور، فرآورده اي تخمير نشده كه از تغليظ آب انگور تهيه مي گردد و حاوي ميزان بالايي گلوكز و فروكتوز بوده كه معمولا در ميزان مساوي هستند،اين كربو هيدرات هاي ساده به راحتي وارد جريان خون مي شوند، و به اين دليل شيره از ارزش تغذيه اي و دارويي بالايي برخوردار است ، شرايط توليد و تغليظ شيره انگور نيز بر ويژگي هاي كيفي و حتي مقادير تركيبات موجود در انگور مانند قند نيز تاثير مي گذارد. در اين پژوهش شيره انگور از دو واريته انگور گزنه‏اي قرمز، انگور فخري سبز با استفاده از روش هاى مختلف تغليظ شامل حرارت دهى در شرايط اتمسفرى، مايكروويو و همچنين غلظت هاي مختلف خاك شيره (0.5 درصد و 1 درصد) به همراه كربنات كلسيم 3% ،توليد و سپس مقادير قند مورد بررسى قرار گرفت. نتايج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترين ميزان قند كل در تيمارهاي ( انگورگزنه اي قرمز+ مايكروويو+ خاك شيره 5/0% )و ( انگورگزنه اي قرمز+ مايكروويو+ خاك شيره 1% و كربنات كلسيم 3%) مشاهده شد (به ترتيب 05/ 65 و 46/64 گرم/ صد گرم) و پايين ترين ميزان قند كل در تيمار ( انگور فخري سبز، تغليظ حرارتي در فشار اتمسفر، خاك شيره 5/0% ) مشاهده شد (93/60 گرم/ صد گرم). بنابر اين به نظر مي رسد شيره انگور توليدي ضمن حفظ ويژگي فيزيكوشيميايى مناسب، مانند قند مي تواند به عنوان منبع حاوي تركيبات داراي ارزش تغذيه اي بالا مورد توجه قرار گيرد.