كاهش ميزان اكريل اميد و نيترات در پروسه حرارت دهي به غلات ( جو- گندم و ذرت) با استفاده از باكتري لاكتوباسيلوس كازئي و عصاره گياهان (تخم گشنيز- سياهدانه – آويشن)

Using Lactobacillus casei Fermentation and plant extracts (coriander seeds, black seeds, thyme) for reducing Nitrate and Acrylamide production in the heat processing of the Cereals (barley, wheat and corn)

وجود مواد سمي، خطرناك و سرطان زا در مواد غذايي همواره مورد توجه بوده است. نيترات و آكريل آميد مواد مضري هستند كه به طور طبيعي در بسياري از غذاها يافت مي شوند و در طي فرآيند پخت مقدار آنها افزايش مي يابد. غلات نقش مهمي در سبد غذايي خانواده ها در سراسر جهان دارند. روش هاي متعددي براي كاهش اين دو ماده بكار گرفته شده است. استفاده از باكتري هاي پروبيوتيك در غذا نه تنها فوايد درماني زيادي دارد بلكه باعث بهبود كيفيت غذا نيز مي شود. اين مطالعه با هدف كاهش ميزان آكريل آميد و نيترات در سه نوع غلات گندم، جو و ذرت با فرآيند تخمير و افزودن انواع عصاره هاي گياهي (آويشن ، سياهدانه، گشنيز) انجام شد. عصاره ها از برگ و ساقه آويشن، سياهدانه و گشنيز تهيه شد. در طي تخمير از لاكتوباسيلوس كازئي زيرگونه Rhamnosus 6013 (LCR6013) استفاده شد. مقدار آكريل آميد و نيترات با كروماتوگرافي مايع و اسپكتروفتومتري اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه افزودن عصاره هاي گياهي و باكتري هاي تخمير شده مي تواند سطح نيترات و آكريل آميد را در نمونه هاي غلات كاهش دهد. بيشترين كاهش ميزان نيترات (تا 90 درصد) توسط عصاره سياهدانه به دست آمد. تخمير مي تواند سطح نيترات را بين 70 تا 100 درصد كاهش دهد. در حالي كه عصاره سياهدانه بيشترين تأثير (80 تا 100 درصد) را در كاهش ميزان آكريل آميد در تمام نمونه ها دارد؛ تخمير تأثير متغيري بر كاهش آكريل آميد دارد.

The presence of toxic, dangerous, and carcinogenic substances in food has always been a concern. Nitrate and Acrylamide are harmful substances that are naturally found in many foods and increase in amount during the baking process. Cereals play an important role in the food basket of families around the world. Numerous methods have been used to reduce these two substances. The use of probiotic bacteria in food not only has many therapeutic benefits but also improves the quality of food. This study aimed to reduce the amount of acrylamide and nitrate in three types of cereals including wheat, barley, and maize by the fermentation process and adding a variety of plant extracts (Thymus, Nigella, Coriander). The extracts were prepared from Thymus, Nigella, and Coriander leaves and stems. Lactobacillus casei subspecies Rhamnosus 6013 (abbreviation LCR6013) was used during the fermentation. Acrylamide and nitrate were measured by liquid chromatography and spectrophotometry. The results showed that adding the plant extracts and fermented bacteria could reduce the level of nitrate and acrylamide in the cereal samples. The greatest reduction (up to 90 %) in the amount of nitrate was obtained by Nigella sativa extract. Fermentation could reduce the level of nitrate between 70 and 100 %, as well. While Nigella sativa xtract has the most significant effect (80% to 100%) on reducing the amount of acrylamide content in all samples, fermentation has a variable impact on decreasing acrylamide.