اثر انجماد بر جذب زيستي مواد گوشتي

The effect of freezing on the biosorption of meat foods

انجماد يكي از بهترين فرآيندهاي نگهداري مواد غذايي است كه منجر به توليد محصولات بسيار ارزشمند و با كيفيت در طول مدت نگهداري مي.شود با اين حال انجماد براي تمامي مواد غذايي مناسب نيست و در برخي مواد غذايي منجر به تغييرات فيزيكي و شيميايي مي شود كه افت كيفيت ماده غذايي را در طي عمل رفع انجماد و يا در در محصول نهايي به همراه دارد. فرآيند انجماد در مواد غذايي بيشتر تحت تاثير ماده سازنده غالب آنها يعني آب مي باشد. انجماد به عنوان ساده ترين روش براي نگهداري گوشت يك نقش اساسي در صنعت داشته و سلامتي محصولات گوشت را كه به تمام نقاط جهان فرستاده مي شود تضمين مي كند. كيفيت نهايي محصول غذايي منجمد شده تا حدود زيادي به انتقال فاز و يا فرايند تبلور تغيير آب به يخ وابسته است اندازه كريستالهاي يخ براي كيفيت نهايي از مواد غذايي منجمد بسيار تاثير گذار بوده و به عنوان آسيب غير قابل برگشت به ساختار سلولي كه به نوبه خود موجب تنزل بافت و رنگ محصول مي شود تلقي مي گردد. كاهش دما بر اثر انجماد سبب متوقف كردن مكانيزم هاي فسادي مانند فساد باكتريايي و شيميايي مي.شود .انجماد ساليان متمادي براي حفاظت از غذاهاي با ارزش مثل گوشت و ماهي به كار رفته است و در سالهاي اخير استفاده از آن بسيار گسترش پيدا كرده است. گوشتي كه با روش انجماد نگهداري مي شود بعد از خارج شدن از حالت انجماد بهترين كيفيت را از نظر طعم و بافت دارا است. همچنين از نظر ارزش غذايي نيز حداكثر مطلوبيت را در حين نگهداري دارد. اخيرا روشهاي انجماد مواد غذايي بهبود چشمگيري پيدا كرده است زيرا غذاهاي منجمد كيفيت بسيار بالاتري نسبت به غذاهايي دارد كه با روش سنتي تهيه شده و تحت فرايندهاي حرارتي قرار گرفته اند.

Freezing is widely recognized as a highly efficient method for preserving food, generating valuable and high-quality products over time. However, it may not be suitable for all food varieties, as it can induce physical and chemical alterations in certain cases, leading to a decline in quality during thawing or in the final product. The freezing process in food is heavily influenced by its primary component, water. In the food industry, freezing serves as a simple approach to preserving meat, playing a crucial role in ensuring the health and quality of meat products distributed globally. The overall quality of frozen food items relies significantly on the phase transition or crystallization process, wherein water changes into ice. The size of ice crystals profoundly impacts the final quality of frozen food, with larger crystals causing irreversible damage to cell structures and affecting texture and color. By reducing the temperature during freezing, spoilage mechanisms such as bacterial and chemical degradation are halted. Freezing has long been employed as a preservation method for prized foods like meat and fish, with its usage expanding considerably in recent years. Meat preserved through freezing retains optimal taste and texture upon thawing, while also preserving maximum nutritional value throughout storage. Significantly, advances in food freezing techniques have greatly improved in recent years, resulting in frozen foods of significantly higher quality compared to those processed using traditional methods or subjected to thermal processes.