پديدآورندگان :
ميرشكاريان طاهره دانشجوي دكتري تخصصي، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي و صنايع غذايي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران. , احمدي سيده فاطمه f.ahmadi208@gmail.com گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران. / مركز تحقيقات گياهان دارويي، ادويه اي و عطري ، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران , حجت الاسلامي محمد دانشيار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي و صنايع غذايي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران. / مركز تحقيقات گياهان دارويي، ادويه اي و عطري ، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران.
كليدواژه :
فرايند حرارت دهي , دناتوره شدن , حلاليت , ارزش مواد غذايي.
چكيده فارسي :
مواد غذايي براي جلب نظر مصرف كنندگان بايستي مولفه هاي تنوع، ارزش غذايي بالا و هزينه توليد كم را در كنار مولفه هاي ديگر دارا باشند. فرآيند توليد، نبايد تاثير منفي بر ارزش مواد غذايي ايجاد كند و به لحاظ مصرف انرژي نيز بايستي كارآمد باشد. انرژي حرارتي يكي از روش هاي مهم كنترل عوامل فساد و افزايش عمر ماندگاري محصولات غذايي در صنعت غذا است. فرآيند حرارتي به اشكال مختلف انجام مي پذيرد و شاخص كفايت فرآيند حرارتي، عمدتا ميزان نابودي ميكروارگانيسم هاي هدف در محصولات غذايي متنوع است. فرآيند حرارتي ممكن است در برخي موارد سبب واكنش هاي ناخواسته در مواد غذايي شده و منجر به كاهش ارزش غذايي و ايجاد تغييرات نامطلوب در ماهيت تركيبات نظير آروما، رنگ، طعم، بافت، مواد مغذي و به طور خلاصه كاهش تازگي وكيفيت محصول نهايي گردد. هدف عمده استفاده از حرارت، غير فعال سازي ميكروارگانيسم ها و كاهش فعاليت آنزيمي بوده و از ديرباز به عنوان يك روش مقرون به صرفه و ايمن جهت كنترل فساد مواد غذايي مورد استفاده قرار گرفته است. مطابق مطالعات گوناگون صورت گرفته، فرآيند حرارتي اثر چنداني بر تغيير درصد اسيدهاي چرب نمونه هاي روغن ها ندارد و نيز باعث كاهش حساسيت زايي پروتئين هاي بادام زميني مي گردد. همچنين استفاده از فرآيند حرارتي يكي از روش هاي موثر در كاهش فعاليت هاي ميكروبي و آنزيم هاي فاسد كننده در سبوس برنج و گندم مي باشد. از طرفي پروتئينهاي آب پنير طي فرايند حرارت دهي دستخوش تغييراتي نظير دناتوره شدن قرار مي گيرند و ويژگيهاي عملكردي آنها نظير حلاليت، كف كنندگي، ژلاتينه شدن و امولسيفايري نيز تغيير مي كند. به گونه اي كه در اثر حرارت دهي ، پروتئينهاي آب پنير دناتوره مي شوند و حلاليت و خاصيت كف كنندگي آنها كاهش و خاصيت امولسيون كنندگي آنها افزايش مي يابد. ايمنوگلوبولين اولين پروتئيني است كه دناتوره مي شود و به دنبال آن سرم آلبومين و بتالاكتاگلوبولين تحت شرايط مشابه دمايي كمتر تحت تاثير قرار مي گيرند و آلفا لاكتالبومين در مقابل حرارت دهي پايدارتر است. علاوه بر آن پروتئوز پپتونها نسبت به حرارت، حساس نمي باشد. حرارتي كه منجر به دناتوره شدن پروتئينها مي گردد ناشي از فرايندهاي انجام گرفته نظير پاستوريزه كردن شير، دوره حرارت دهي قبل از تبخير و تغليظ، حرارت دهي طي تبخير و تغليظ، حرارت دهي حين خشك كردن و... مي باشد.
چكيده لاتين :
To catch the eye of consumers, food products should offer variety, high nutritional value, and cost-effectiveness, alongside other attributes. The production process must maintain the food s value and be energy-efficient. Thermal energy plays a crucial role in controlling spoilage and prolonging shelf life in the food industry. Thermal processing is carried out in various manners, with the effectiveness gauged by the rise in the destruction rate of target microorganisms in different food items. Nevertheless, thermal processing can occasionally trigger undesirable reactions in food, resulting in diminished nutritional value and unfavorable changes in characteristics like aroma, color, taste, and texture, ultimately diminishing the overall quality of the end product. The primary objective of applying heat is to deactivate microorganisms and reduce enzyme activity, making it a longstanding, economical, and safe method for managing food spoilage. Several studies suggest that thermal processing has minimal impact on the percentage of fatty acids in oil samples and can decrease the sensitivity of peanut proteins. Moreover, thermal processing proves effective in diminishing microbial activity and spoilage enzymes in rice and wheat bran. Conversely, whey proteins undergo denaturation during heating, altering functional attributes such as solubility, foaming, gelatinization, and emulsification. Denaturation during heating reduces solubility and foaming properties but enhances emulsifying properties. Immunoglobulin is the first protein to denature, followed by serum albumin and beta-lactoglobulin, which are less affected under similar temperature conditions. Alpha-lactalbumin exhibits greater stability against heating, while proteose peptones are unaffected by heat. Protein denaturation is triggered by processes like milk pasteurization, pre-evaporation and concentration heating, evaporation and concentration heating, drying heating, and others.
