پديدآورندگان :
ياوري پرستو دانشجوي دكتري تخصصي، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي و صنايع غذايي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران. , حجت الاسلامي محمد mohojjat@gmail.com دانشيار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي و صنايع غذايي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران. / مركز تحقيقات گياهان دارويي، ادويه اي و عطري ، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران , احمدي سيده فاطمه گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران. / مركز تحقيقات گياهان دارويي، ادويه اي و عطري ، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران.
چكيده فارسي :
لزوم استفاده از تكنيك ها و سيستم هاي مجهز و مدرن و روش هايي جديد فن آوري براي افزايش كمي و كيفي محصولات غذايي هر روز بيش از گذشته احساس مي گردد. حرارت دهي مايكروويو يكي از مهم ترين روش هاي مرسوم و متداول در فرآيند مواد غذايي بوده و بررسي تاثير امواج بر روي مواد مغذي امروزه بسيار حائز اهميت دارد. از كاربردهاي مايكروويو در صنايع غذايي مي توان به آنزيم بري، خشك كردن، پختن، برشته كردن، پاستوريزاسيون و استريليزاسيون و انجماد زدايي اشاره كرد. حرارت دهي سريع تر با بازده انرژي بيشتر، مزيت اصلي فرآيند مايكروويو در مواد غذايي محسوب مي شود. امواج توليد شده توسط مگنترون يك ميدان مغناطيسي ايجاد مي كند و مولكول هاي غذا مخصوصا مولكولهاي قطبي مثل آب و پروتئين ها خودشان را با تغييرات سريع ميدان الكتريكي همسو مي كنند،آنها حول يك محور نوسان مي كنند. اين نوسانات باعث ايجاد اصطكاك قابل توجهي بين مولكول ها شده كه نتيجه آن توليد انرژي است. سهولت استفاده و زمان فرايند كوتاه، كاربرد مايكروويو را در منازل و رستورانها افزايش داده است. از جمله مزاياي مايكروويو زمان گرم شدن اوليه كمتر؛ حرارت سريع تر، كارايي انرژي بالاتر، فضاي كمتر، كنترل دقيق تر فرآيند، حرارت دهي انتخابي و مواد غذايي با كيفيت تغذيه اي بالاتر اشاره كرد. كاهش توسعه رنگ و طعم و كاهش رطوبت از معدود مشكلات غذاهاي فرآوري شده با مايكروويو مي باشد. در روش هاي پخت متداول، حرارت از منبع حرارتي خارجي به ماده غذايي اعمال مي شود ولي در پخت با مايكروويو حرارت داخل ماده غذايي توليد مي گردد. كاهش شديد زمان پخت جاذبه اصلي اين روش را موجب مي شود.
چكيده لاتين :
The necessity for employing modern, well-equipped techniques, and innovative technological methods to enhance both the quantity and quality of food products is increasingly evident in today s society. Microwave heating is recognized as a prominent conventional method in food processing, and investigating its impact on nutrients holds significant importance in the present day. Microwaves have various applications in the food industry, including enzyme removal, drying, cooking, roasting, pasteurization, sterilization, and defrosting. The primary advantage of microwave processing in food lies in its ability to achieve faster heating with higher energy efficiency. Waves generated by the magnetron create a magnetic field, causing food molecules—especially polar molecules like water and proteins—to align themselves with the rapid changes of the electric field, thus oscillating around an axis. These oscillations lead to significant friction between molecules, resulting in energy production. The convenience and shorter processing time associated with microwave usage have increased its adoption in both households and restaurants. Notable benefits of microwave cooking include reduced initial heating time, faster heating, higher energy efficiency, reduced space requirement, improved process control, selective heating, and food with enhanced nutritional quality. However, microwave processing also presents challenges such as diminished color and flavor development, and decreased moisture content in foods. Unlike conventional cooking methods where heat is applied externally to food, microwave cooking generates heat internally within the food itself. The primary appeal of this method lies in its significant reduction in cooking time.
