بكارگيري فوم نشاسته حاوي اسانس روغني دارچين براي جلوگيري از رشد كپك نان بسته بندي شده

چكيدهدر سالهاي اخير توجه ويژهاي در زمينه استفاده از مواد نگهدارنده طبيعي در غذا به وجود آمده است كه از جمله مهمترين آنها استفاده از اسانسهاي گياهي ميباشد. فوم هاي نشاسته تهيه شده از نشاسته ذرت با آميلوز بالا براي كپسوله كردن مواد شيميايي، مايعات و جامداتي چون تركيبات طعم دهنده، دارويي و اسانس ها بكار مي روند. فوم ها توانايي به دام انداختن مواد فعال و متعاقباً خروج فعاليت را دارند. روغن دارچين جذب ميكروذرات فوم نشاسته شده و به عنوان يك عامل ضد ميكروبي عمل مي كنند. اين بررسي جهت ارزيابي بكارگيري فوم نشاسته حاوي اسانس روغني گياهي براي جلوگيري از رشد كپك و بهبود ماندگاري نان بسته بندي شده طراحي و اجرا شد. بدين منظور اسانس دارچين با روش تقطير با آب استخراج و حداقل غلظت ممانعت كننده آن تعيين گرديد و سپس گروه هاي 250 گرمي نان حجيم همراه با (ppm 1000 و 1500 ،750 ، داخل كيسه هاي پلاستيكي پلي پروپيلني تهيه شد. به اين بسته ها مقادير مختلف اسانس دارچين( 500 1 گرم پودر فوم نشاسته درون كاغذ صافي استريل اضافه گرديد. نمونه شاهد نيز بسته هاي حاوي نشاسته و بدون افزودن اسانس بودند. سپس نمونه هاي شاهد و تيمار را هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگي قارچي و ويژگيهاي حسي با سه بار تكرار مورد ارزيابي گرفت. نتايج آزمون چند طرفه و بين گروهي حاصل از آزمون هاي مكرر نشان داد كه بين گروه هاي شاهد و گروه هاي مختلف داراي اسانس دارچين از وجود دارد. در گروه هاي داراي اسانس بار ميكروبي افزايش كمتري نشان داد و با (P< 0/ لحاظ بار ميكروبي اختلاف آماري معناداري( 05 افزايش غلظت اسانس دارچين، ميزان رشد كپك و مخمر كاهش يافت. و نتايج بدست آمده از ارزيابي حسي مشخص نمود كه اثر زمان و غلظت وجود دارد. مي توان نتيجه گرفت كه با بكارگيري فوم نشاسته حاوي (P< 0/ اسانس دارچين بر مقبوليت كلي نان اختلاف آماري معناداري( 05 اسانس روغني دارچين در بسته بندي نان حجيم در دماي معمولي( 25 درجه سانتيگراد)، روند فساد نان حجيم را از 3 روز به 6 روز به تعويق انداخت و به عنوان يك نگهدارنده طبيعي و ضد قارچي مناسب دربسته بندي نان حجيم مورد استفاده قرارگيرد.