اندازه گيري آنتوسيانين، تركيبات فنولي و فلزات در آب انار نسبت به شرايط نگهداري

انار با نام علمی punicagranatum L یكی از قدیمی ترین میوه هایی است كه در مناطق وسیعی از كشورهای گرمسیری به ویژه منطقه مدیترانه كشت می شود. رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین می باشد. تراكم و پایداری رنگیزه های آنتوسیانین به فاكتورهای متعددی بستگی دارد. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی تاثیر عوامل مختلف از قبیل نور، دما بر روی تخریب آنتوسیانین ها از طریق اندازه گیری میزان آنتوسیانین، تركیبات فنولی و همچنین میزان فلزات موجود در آب انار می باشد. میزان تركیبات فنولی با روش فولین سیكالتیو توسط دستگاه UV-Vis از روی منحنی درجه بندی با شیب 0/981 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد میزان تركیبات آنتوسیانین كه با روش pH افتراقی (فولكی و فرانسیس) اندازه گیری شد از 214/06ppm در روز صفر به 115/98ppm در روز 45 رسید كه حاكی از كاهش میزان آنتوسیانین می باشد. میان عناصر موجود در انار توسط دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد و نتایج نشان داد كه آب انار غنی از فلز پتاسیم با غلظت 3850ppm می باشد و فاقد فلز كادمیم كه فلزی سمی است می باشد. اعداد فوق همه مربوط به نمونه ای است كه در دمای 4 درجه سانتیگراد و به دور از نور نگهداری شده اند، می باشد. نتیجه ی بدست آمده از پژوهش فوق تایید كننده ی این مطلب است كه كه بهترین حالت نگهداری آب انار در دمای 4 درجه سانتگیراد و به دور از نور است.