تاثير شرايط آماده سازي اوليه و پيش پخت ميگو بر بازده و افت پخت آن در خط توليد

میگو یكی از منابع با ارزش پروتئین حیوانی میباشد كه در سالهای گذشته با افزایش میزان تولید آن، عملآوری آن در كارخانههای فرآوری میگو اهمیت بیشتری پیدا كرده است. هدف از این پژوهش دستیابی به راندمان وزنی آماده سازی و همچنین تاثیر شرایط مختلف پیش پخت بر مقدار افت پخت میگوی پاسفید در خط تولید كارخانههای فرآوری میگو بود. در این پژوهش میگوهای سایز 1۰۰ - ۸۰ سركنی، پوست گیری، رگگیری و در پایان هر فرایند میگوها وزن شدند. میگوها منجمد شده و پس از انجماد زدایی نیز مجدد وزن شدند. مقادیر مختلف نمك ) 1۰ ، ۵، و ۰ درصد( و زمان پیش پخت ) 1۰ ، ۶ ، ۲ دقیقه( بر افت وزنی میگوها پس از حرارتدهی بررسی گردید. نتایج نشان دادند كه راندمان فرآیند سركنی، پوست گیری و رگ گیری میگو در حجم صنعتی به ترتیب ۹ / ۶۳ ، 1 / ۵۳ و ۶ / ۵۲ درصد میباشد. افت وزنی میگوها به صورت كلی نسبت به میگوی كامل در فرایند سركنی 1 / ۳۶ ، فرایند پوست گیری ۸ / ۴۶ و در فرایند رگگیری ۴ / ۴۷ درصد بود. افت وزنی هر یك از اقدامات آمادهسازی به صورت مجزا نسبت به مرحله پیشین كه شامل سركنی، پوستگیری و رگزنی بود، به ترتیب ۵ / ۲۵ ، ۲ / ۲۵ و 1 درصد مشاهده شد. افزایش غلظت نمك سبب افزایش افت پخت و كاهش بازده پخت در میگوها شد ) ۰۵ / ۰ > P .) افزایش زمان حرارتدهی در آب جوش نیز موجب كاهش بازده پخت و افزایش افت پخت در میگوها شد ) ۰۵ / ۰ > P (. بر اساس نتایج این تحقیق آمادهسازی میگو در غلظت نمك ۲ درصد و زمان حرارتدهی ۲ دقیقه بیشترین بازده پخت را حاصل میكند.