بررسي تاثير ماده جامد بدون چربي و كلرور كلسيم بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست غليظ شده

با توجه به معایب تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از كیسه های پارچه ای، تلاش های زیادی برای مكانیزه كردن فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفته است. یكی از این روش ها، استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش است كه نتایج رضایت بخشی دربرداشته است، با این حال خالی از نقص نیز نبوده است. در این تحقیق به منظور تولید مستقیم ماست غلیظ شده، شیر تازه توسط فرایند فراپالایش و تا 19 درصد ماده جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 13 ، 16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شده و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 6/ 1درصد گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن كلرور كلسیم نیز در دو سطح صفر و 0/01 درصد بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد كه با افزایش غلظت ماده جامد، زمان گرمخانه گذاری، آب اندازی، امتیاز طعم و بافت و نیروی چسبندگی كاهش می یابد، حال آنكه سفتی بافت نمونه های مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن كلرور كلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات انداز ه گیری شده، نداشته است.