ELOUALILALAMI, A. Université Sidi Mohammed Ben Abdellah - Faculté des Sciences et Techniques Saiss - Laboratoire de Biotechnologie Microbienne, Maroc , ELOUALILALAMI, A. Hôpital EL GHASSANI - Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d Hygiène du Milieu, Direction Régionale de la Santé, Maroc , ABBADI, K. Hôpital EL GHASSANI - Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d Hygiène du Milieu, Direction Régionale de la Santé, Maroc , GUELMAN, M. Société DRIMANO de Boyauderie de Fès, Maroc , IRAQUI HOUSSAINI, M. Université Sidi Mohammed Ben Abdellah - Faculté des Sciences et Techniques Saiss - Laboratoire de Biotechnologie Microbienne, Maroc , ERRACHIDI, F. Université Sidi Mohammed Ben Abdellah - Faculté des Sciences et Techniques Saiss - Laboratoire de Biotechnologie Microbienne, Maroc

INFLUENCE DU PROCEDE DE FABRICATION SUR LA CONFORMITE AUX NORMES DES PRODUITS D’UNE BOYAUDERIE INDUSTRIELLE AU CENTRE DU MAROC

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L industrie de boyauderie a connu un développement prodigieux ces derniers temps au Maroc. Cette situation exige une conformité des produits de boyauderie destinés à l exportation, étant donné que les produits de charcuterie sont souvent soumis à de multiples sources de contamination liées à la longueur et à la complexité de leur cheminement, c est-à-dire, de l étable à la table. Afin d évaluer la qualité hygiénique des boyaux, des analyses microbiologiques ont été réalisées sur 7 lots différents de boyaux, à des stades différents de traitement dans une unité de boyauderie, au centre du Maroc. Les résultats montrent que tous les échantillons analysés durant les étapes de mesurage, égouttage et salage ont été conformes. Cependant, les étapes du calibrage, tubage et conditionnement ont présenté un pourcentage de non- conformité de 28,6, 42,9 et 14,3 %, respectivement. La non-conformité des échantillons analysés a été liée principalement à la présence de coliformes totaux et fécaux. Cette contamination fécal a sans doute été causée par le non-respect des règles d hygiène au niveau des ateliers de production et/ou par les manipulateurs et pourrait être à l origine d un risque sanitaire. L évaluation du microbisme bactérien a révélé que le calibrage, le tubage et le conditionnement sont des étapes critiques, dont la maîtrise est nécessaire pour assurer la conformité du produit fini. Ce qui traduit la nécessité d instaurer un système de contrôle qualité.

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Boyaux , qualité hygiénique , analyses , risque sanitaire , conformité , Maroc

Agronomie Africaine

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