houssou, paul a. f. institut national des recherches agricoles du bénin - programme technologies agricole alimentaire, Bénin , ahoyo adjovi, nestor r. institut national des recherches agricoles du bénin - direction scientifique, Bénin , metohoue, robert ministère de l’agriculture de l’elevage et de la pêche - direction de l’alimentation et de la nutrition appliquées (dana), Bénin , dansou, valère institut national des recherches agricoles du bénin - programme technologies agricole alimentaire, Bénin , djivoh, hermine institut national des recherches agricoles du bénin - programme technologies agricole alimentaire, Bénin , hotegni, abel b. institut national des recherches agricoles du bénin - programme technologies agricole alimentaire, Bénin , mensah, guy a. institut national des recherches agricoles du bénin - programme technologies agricole alimentaire, Bénin

ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DE YÊKÈ-YÊKÈ (COUSCOUS DE MAÏS) ET DE GAMBARI-LIFIN (FARINE RAFFINÉE DE MAÏS) AU COURS DU STOCKAGE

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Le gambari-lifin et le yêkè-yêkè sont deux produits prometteurs dérivés du maïs et dont les technologies endogènes et la stabilité ont fait l’objet d’amélioration. L’objectif de ce travail a été de connaître l’évolution des paramètres de qualité de ces produits au cours de stockage afin de déterminer leur durée de vie (shelf life). Les méthodes utilisées consistent à soumettre des échantillons des produits fabriqués à un test de vieillissement en effectuant trimestriellement des prélèvements pour analyses physico-chimiques et microbiologiques. Les résultats obtenus montrent qu’au bout de 9 mois, les paramètres mesurés ont évolué dans l’ensemble, mais sont restés dans les normes du Codex Alimentarius. L’activité de l’eau a varié de 0,40 au départ à 0,67 après 9 mois. Le pH est resté dans l’intervalle de 5,5 à 6,5. Du point de vue microbiologique, les germes aérobies mésophiles ont été dénombrés dans des limites de 4,0.10^4 à 4,4.10^6 UFC/g au début et sont restés presque dans les mêmes limites 9 mois après (2.10^4 à 2,8.10^6 UFC/g). Les coliformes totaux n’ont été révélés dans aucun échantillon au départ ; mais au bout de 9 mois, leur présence a été détectée dans les yêkè-yêkè enrichis au soja (4,0.10^2 UFC/g) et au niébé (5,2.10^2 UFC/g). Le nombre de moisissures décelées a varié de 2,0.10^2 à 6,0.10^2 UFC/g le premier jour ; mais a régressé les mois suivants allant de 3,0.10^1 à 7,0.10^1 UFC/g. Ces différentes valeurs sont restées dans les limites prescrites par les normes du codex relatives aux produits végétaux séchés. Au vu de ces résultats, Il est donc permis d’affirmer que le yêkè-yêkè et le gambari-lifin fabriqués suivant les bonnes pratiques d’hygiène peuvent avoir une durée de vie d’au moins 9 mois.

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gambari , lifin , yêkè , yêkè , maïs , analyses , Codex Alimentarius

Revue Ivoirienne des Sciences et Technologie

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