ROUAS, S. Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (IAV Hassan II) - Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, Section des Industries Agricoles et Alimentaires, Maroc , RAHMANI, M. Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (IAV Hassan II) - Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, Section des Industries Agricoles et Alimentaires, Maroc , EL ANTARI, A. Institut National de la Recherche Agronomique- INRA-Marrakech - Laboratoire de Technologie Agro-alimentaire et Qualité, Unité Amélioration des Plantes et Qualité, Maroc , BAAMAL, L. Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (IAV Hassan II) - Département de statistique et informatique appliquées, Maroc , EDDAKIR, K. Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (IAV Hassan II) - Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, Section des Industries Agricoles et Alimentaires, Maroc

Impact des conditions d’hygiène et de fabrication sur la dégradation de la qualité potentielle des huiles d’olive produites dans la zone de Moulay Driss Zerhoun

39526

L’huile d’olive est très appréciée pour ses caractéristiques organoleptiques et sa valeur biologique et nutritionnelle. Ces caractéristiques sont fortement liées à la qualité qui, elle-même, est influencée par plusieurs paramètres tels que la variété, la maturité des olives, les systèmes d’extraction, etc. L’objectif du présent travail est l’étude de l’impact des différentes étapes de stockage des olives et d’extraction sur la qualité finale de l’huile d’olive. Vu son ancrage historique, sa grande réputation et l’importance de sa production, l’huile d’olive vierge de Moulay Driss Zerhoun a été choisie pour la concrétisation de cette étude.Un échantillonnage d’olives de 20 exploitations réparties sur l’ensemble des communes rurales de Moulay Driss Zerhoun a été effectué. Les olives récoltées ont été traitées par deux méthodes différentes, en vue de l’extraction de l’huile: la méthode Abencor (laboratoire), et les systèmes d’extraction adoptés par les unités de trituration (presses, systèmes à 2 ou 3 phases). Les résultats obtenus montrent qu’il y a un grand écart entre les qualités des huiles produites par les deux méthodes d’extraction. Les huiles produites dans les unités locales ne reflètent pas le grand potentiel qu’offre le territoire en termes de qualité, notamment la richesse en polyphénols; antioxydants naturels. De même, il a été montré qu’il y a une différence significative entre les systèmes d’extraction adoptés par les unités de trituration. Le mode de stockage des olives affecte énormément la qualité physico-chimique et organoleptique de l’huile. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, appelées aussi les programmes préalables, s’avère très important pour améliorer la qualité et obtenir une huile vierge extra reconnue non seulement à l’échelon national, mais aussi à l’échelle internationale et prétendante pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée.

45

Moulay Driss Zerhoun , Huile d’olive , Unités de trituration , Programmes préalables , Analyse physico , chimique , Analyse organoleptique

Revue Marocaine des Sciences Agronomiques et Vétérinaires

52