ouedrhiri, m. institut agronomique et vétérinaire hassan ii - département des ressources naturelles et environnement, Maroc , benismail, c. institut agronomique et vétérinaire hassan ii - département du génie des procédés, Maroc , el mohtadi, f. institut agronomique et vétérinaire hassan ii - département des ressources naturelles et environnement, Maroc , achkari-begdouri, a. institut agronomique et vétérinaire hassan ii - département du génie des procédés, Maroc

Évaluation de la qualité de l’huile de pulpe d’olive vierge de la variété Picholine marocaine

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Ce travail étudie l’effet du dénoyautage des olives sur la qualité de l’huile d’olive à travers une comparaison de la qualité physico- chimique et gustative de l’huile d’olive sans noyau (huile de pulpe d’olive) et celle avec noyau (habituellement préparée). Les paramètres mesurés sont : l’acidité libre, l’indice de peroxyde, l’absorption UV (K232 à 232 nm, K270 et ΔK à 270 nm), la teneur en polyphénols totaux et la composition en acides gras. La dégustation, par un panel de 54 étudiants, a été réalisée d’une part selon le test discriminatif triangulaire, et d’autre part, en demandant aux sujets leur préférence de goût pour l’un des deux types d’huiles. L’analyse physico-chimique a permis de classer tous les échantillons dans la catégorie d’huiles d’olive vierges extra. La comparaison des données d’observations en paires relatives à l’acidité libre, à l’indice de peroxyde et aux extinctions spécifiques n’a pas décelé de différence significative entre les deux types d’huiles d’olive (avec ou sans noyau). Le dénoyautage a entraîné une légère hausse, bien que peu significative (P = 0,097) de la teneur en composés phénoliques, mais n’a pas eu d’effet significatif sur la composition en acides gras. La dégustation selon l’épreuve triangulaire a permis de révéler une différence de goût assez significative (P = 0,029 0,05). Par ailleurs, 39 % des dégustateurs ont manifesté une préférence de goût en faveur de l’huile de pulpe d’olive.

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Huile de pulpe d’olive , caractérisation physico , chimique , qualité chimique , qualité gustative , test triangulaire , préférence de goût

Revue Marocaine des Sciences Agronomiques et Vétérinaires

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