dahani, s. office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (onssa), service vétérinaire préfectoral de tanger-assilah, Tanger, Morocco , kandil, s. institut agronomique et vétérinaire hassan ii - département de pathologie et santé publique vétérinaires, unité d’hygiène et industrie des denrées alimentaires d’origine animale, Rabat, Morocco , bouchriti, n. institut agronomique et vétérinaire hassan ii - unité d’hygiène et industrie des denrées alimentaires d’origine animaledépartement de pathologie et santé publique vétérinaires, Rabat, Morocco

Évaluation du risque sulfites dans la filière «crustacés»

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L’objectif de ce travail est de statuer sur l’utilisation des sulfites dans la filière des crustacés. Les sulfites sont des additifs utiliséspar les professionnels pour prévenir la mélanose des crustacés. L’étude a été conduite par l’analyse des notifications du RASFF,des enquêtes auprès des armateurs (n=27) et deux établissements de conditionnement, ainsi que la détermination des teneursrésiduelles en SO2 dans 22 échantillons par la méthode officielle de Monier Williams et celle des bandelettes. L’analyse desdonnées du RASFF entre 1981 et 2015 a montré qu’au sein des produits de la pêche, les crustacés ont fait l’objet de 8,7 % desnotifications, et que les sulfites en sont le principal motif. Les enquêtes montrent que la sulfitation est une pratique courante. Lesprofessionnels utilisent des préparations de sulfites à raison de 2 %. L’addition des sulfites fait l’objet d’un contrôle strict parles services vétérinaires. Les teneurs de sulfites trouvées par la méthode officielle varient entre 7 et 280 ppm avec une moyennede 64,3 ppm. La technique des bandelettes a donné des valeurs sures pour les teneurs faibles ( 50 ppm) et des résultats mitigéspour les teneurs élevées. Une évaluation du risque a permis de montrer que la quantité journalière de sulfites, toutes originesconfondues, qu’un consommateur adulte de 60 kg peut ingérer sans danger est de 42 mg. La quantité de SO2 présente dans uneration de 200 g selon la moyenne obtenue est de 12,9 mg, ce qui constitue 30,7% de la Dose journalière admissible (DJA). Lescrustacés analysés sont donc dénués de tout risque pour le consommateur. La conformité de la quasi-totalité des échantillonsconfirme la pertinence de l’approche corégulation dans la maîtrise du risque sanitaire des sulfites.

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Crustacés , sulfites , analyse , risque , sulfitation , corégulation , Maroc

Revue Marocaine des Sciences Agronomiques et Vétérinaires

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