Author/Authors
kagambèga, boureima université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - laboratoire de biochimie et immunologie appliquées, Ouagadougou, burkina faso , cissé, hama université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - laboratoire de biochimie et immunologie appliquées, Ouagadougou, burkina faso , tapsoba, françois université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - laboratoire de biochimie et immunologie appliquées, Ouagadougou, burkina faso , sawadoga, adama université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - laboratoire de biochimie et immunologie appliquées, Ouagadougou, burkina faso , zongo, cheikna université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - laboratoire de biochimie et immunologie appliquées, Ouagadougou, burkina faso , traoré, yves université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - laboratoire de biochimie et immunologie appliquées, Ouagadougou, Burkina Faso , savadogo, aly université ouaga 1 pr joseph ki-zerbo - laboratoire de biochimie et immunologie appliquées, Ouagadougou, Burkina Faso
Title Of Article
Bouillies fermentées traditionnelles à base de céréales au Burkina Faso : diversité, technologies de production et microorganismes à potentiel probiotique associés
شماره ركورد
42792
Abstract
Le but de ce travail est de fournir, à travers la recherche littéraire, les technologies de transformation des céréales locales en bouillies fermentées et les microorganismes à potentiel probiotique impliqués dans cette fermentation. Les bouillies sont vendues dans des conditions d’hygiène précaire, ce qui constitue un risque majeur de santé publique pour les consommateurs, surtout les enfants de moins de cinq ans. Le microbiote de ces bouillies est constitué de microorganismes probiotiques conférant aux consommateurs des effets bénéfiques. Parmi ces probiotiques rencontrés dans ces bouillies, on distingue les bactéries lactiques, les levures, les moisissures et certaines souches non pathogènes d’E. coli. Ainsi la diversité technologique a un impact sur la qualité des bouillies de façon générale et aussi sur le microbiote. La maîtrise des différents procédés technologiques et l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de production permet un contrôle de la qualité microbiologique. Les voies d optimisation des bouillies pour les rendre plus nutritives avec des qualités microbiologiques acceptables constituent un moyen efficace d’augmentation des macronutriments et de micronutriment.
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NaturalLanguageKeyword
Technologie , Céréales , Bouillies , fermentées , Aliments , probiotique
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Revue Des Sciences Et De La Technologie, Synthèse
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