بررسي اثرات انجماد كند و تند بر روي كيفيت فيله ماهي تيلاپيا قرمز (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus)

The effect of slow and quick freezing on quality of Red Tilapia (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus) fillets

در اين پژوهش اثر انجماد كند و تند بر روي تركيبات تقريبي (proximate composition) ، ميزان آبچك (Drip)، خصوصيات حسي (sensory properties) و تغييرات بافت (Microstructure) ماهي تيلاپياي قرمز مورد بررسي قرار گرفته است. براي اين منظور فيله هاي ماهي تيلاپيا قرمز(Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد كند و تند منجمد، بسته بندي و در دماي 18- درجه سانتي گراد به مدت شش ماه نگهداري شدند. تغييرات پروتئين، چربي، خاكستر، رطوبت، مقدار آبچك و خصوصيات حسي فيله ها به صورت ماهانه مورد بررسي قرار گرفت. همچنين تغييرات بافتي هر دو ماه يك بار با ميكروسكوپ الكتروني SEM بررسي شد. نتايج نشان داد كه مقدار رطوبت، خاكستر، پروتئين و چربي در فيله تيلاپياي قرمز تازه به ترتيب 78/06، 1/38، 20/26، 1/68درصد بود كه مقدار آن ها در زمان انجماد دچار تغييرات گرديد. تغيير تركيبات تقريبي در نمونه هاي منجمد شده به روش انجماد تند به طور معني داري كمتر از نمونه هاي با انجماد كند بود(p<0/05). به طوريكه ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين و چربي در تيمارهاي حاصل از انجماد كند به ترتيب به ميزان 73/56، 2/76، 17/56، 0/73 درصد و براي نمونه هاي حاصل از انجماد تند به ترتيب به 76/31، 1/89، 18/01، 1/18 درصد رسيد. محاسبه مقدار آبچك نشان داد كه نمونه هاي منجمد شده به روش كند، آبچك بيشتري از نمونه هاي منجمد شده به روش تند بودند و اين ميزان براي نمونه هاي حاصل از انجماد كند و تند به ترتيب 11/4 و 6/1 درصد بود. از نظر ارزيابي حسي نمونه هاي انجماد تند از امتياز بيشتري نسبت به انجماد كند برخوردار بود. بررسي عكس هاي ميكروسكوپ SEM از ساختمان داخلي نيز نشان داد كه با افزايش مدت زمان نگهداري، تخريب ساختمان داخلي فيله ها افزايش مي يابد. اين تخريب در نمونه هاي منجمد شده به روش انجماد تند كمتر از نمونه هاي انجماد كند بود.

The aim of this study was to investigate the effects of slow and quick freezing on proximate compositions, drip loss, sensory properties changes, and microstructure of Red Tilapia (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus) fillets. For this reason, skinned and deboned tilapia fillets were frozen by slow and quick frozen methods. The samples were packed and storedat -18 °C for six months. Proximate composition, drip loss, and sensory evaluation of the samples were determined every month. Microstructure of the samples was studied using Scanning Electron Microscopy (SEM) every two months. Results indicated that fresh tilapia fillets had 1.68, 20.26, 1.38, 78.06 percentage of fat, protein, ash and moisture content, respectively. The proximate compositions were changed during the storageperiod. Quick frozen samples had significantly (P<0.05) lower changes than the slow frozen samples. The amount of moisture, ash, protein and fat for samples with slow freezing were 73.56, 2.76, 17.56 and 0.73 percentage and for samples with quick freezing were 76.31, 1.89, 18.01 and 1.18 percentage, respectively. The percentage of the drip in the slow frozen samples was significantly higher than quick frozen samples (P<0.05). The amount of drip was 11.4 and 6.1 percentage for slow and quick freezing samples after six month. SEM micrographs also showed that the changes in the microstructure of the samples were different in the slow and frozen samples. Slow freezing methods caused higher damage in the microstructure of the sample than quick freezing methods. Sensory evaluation of the samples indicated that there was a better acceptability in the quick frozen samples than slow frozen sample (P<0.05).