بررسي توليد فرآورده هاي خشك و شيرين از ماهي كپورنقره اي(Hypophthalmichthys molitrix) و اثرآن بر روي اسيدهاي چرب و زمان ماندگاري درمحيط سرد

A Study on the Effect of Dry Candy Processing on Fatty Acids in Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) and their Shelf Life in Cold Conditions

اين تحقيق با هدف شناسايي اسيدهاي چرب ماهي كپور نقره اي و هم چنين بررسي اثرات خشك و شيرين نمودن بر روي كميت و كيفيت اسيدهاي چرب و تعيين زمان ماندگاري در شرايط سرد(4-3درجه سانتي گراد) اجرا گرديد.پروفايل اسيدهاي چرب در ماهي كپور نقره اي خشك و شيرين شده با استفاده از دستگاه گاز كروماتوگرافي شناسايي و اندازه گيري گرديد. در ماهي خشك و شيرين شده دامنه تغييرات اين اسيد هاي چرب در مدت 90 روز نگهداري به ترتيب براي اسيدهاي چرب اشباع از 0/3±27/52به 0/05 ±33/70 درصد، اسيدهاي چرب غيراشباع با يك باند مضاعف از0/2±46/39 به0/3±46/77 درصد و اسيدهاي چرب با چند باند مضاعف از 0/02±26/11به 0/02±17/45درصد اندازه گيري شد. پس از 30 روز نگهداري تغييرات اسيدهاي چرب چند غير اشباع در سطح خطاي 5درصد اختلاف معني داري نشان داد.در ماهي خشك و شيرين شده طي نگهداري در شرايط محيط سرد، ميزان پراكسيد پس از 30 روز از آستانه مجاز استاندارد فراتر رفت و در نهايت در پايان 60 روز به 0/02±6/10ميلي اكي والان بر كيلوگرم رسيد و سپس رو به كاهش گذاشت و مقدار آن به5/48 ميلي اكي والان بر كيلوگرم پس از 90 روز رسيد. در نهايت با توجه به نتايج بدست آمده بر اساس تغييرات كميت اسيدهاي چند غير اشباع، آزمون هاي حسي و عدد پراكسيد، مدت زمان ماندگاري و مصرف براي ماهي كپور نقره اي خشك و شيرين شده در شرايط محيط سرد يكماه برآورد گرديد.

The fatty acid profile of fresh and dry candy fish of Hypophtalmichthys molitirix were identified and effects of the dry candy on them were investigated. In addition, the shelf life of dry candy of the fish was found in cold conditions (3-4ºC). The profile of fatty acids in fresh and dry candy samples were identified and measured using a GC instrument equipped with a FID detector. The fatty acid content in initial samples for SFA, MUFA and PUFA were 27/5± 0/2, 46/39± 0/5 and 26/11± 0/1 %, respectively. During a 90-day storage, the percentage changes of dry candy samples were, for SFA (27/82± 0/7 to 33/69± 0/84), MUFA (46/77± 0/2 to 46/39± 0/2) and PUFA (26/11± 0/2 to 17/45± 0/2) which were statistically significant (p>0/05). During the 90 days of storage, temperature was about 3-4ºC, the peroxide changed from 3/08± 0/02 to 6/10± 0/02 and reached 5/48 meq O2kg -1. In conclusion, the shelf life of dry candy flesh of this fish in cold conditions was predicted to be one month.