ارزيابي مقاومت به اكسايش و پيش بيني انبارماني روغن پسته با استفاده از رنسيمت

Evaluation of Oxidative Stability and Shelf-life Prediction of Pistachio Oil Using Rancimat

زمينه و هدف: رنسيمت تكنيكي براي تعيين سريع مقاومت به اكسيداسيون در چربي‌ ها و روغن‌ ها است كه نتايج خوبي در خصوص پيش‌ بيني انبارماني و پايداري حرارتي روغن‌ ها در اختيارمان قرار مي‌ دهد. در اين پژوهش با استفاده از روش رنسيمت، مقاومت روغن پسته 5 واريته اهلي و وحشي به اكسايش و تأثير خصوصيات شيميايي بر پايداري حرارتي تعيين گرديد. مواد و روش‌ ها: مطالعه حاضر نوعي مطالعه آزمايشگاهي است. روغن پنج گونه پسته شامل بنه، احمدآقايي، كله‌ قوچي، اكبري و فندقي با حلال استخراج شد و با استفاده از روش كروماتوگرافي گازي تركيب اسيدهاي چرب و با استفاده از روش‌ هاي شيميايي ميزان آنتي‌ اكسيدان‌ها و كيفيت روغن تعيين شد. همچنين مقاومت به اكسايش با دستگاه رنسيمت تعيين گرديد. ميانگين‌ ها با نرم‌افزار MStatC 2,10 و بر اساس آزمون دانكن در سطح 5% مقايسه گرديدند. يافته‌ ها: اسيد اولئيك و اسيد پالمتيك به ترتيب از بيشترين تركيبات اسيد چرب كل و اسيد چرب اشباع در پسته بود. بيشترين مقدار اسيد اولئيك در واريته احمدآقايي و بيشترين و كمترين اسيدهاي چرب با يك باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست بنه (65-9/7%) و كمترين و بيشترين اسيدهاي چرب با يك باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه (53، 8/32%) مشاهده شد. بيشترين انديس مقاومت به اكسيداسيون به ترتيب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واريته احمدآقايي مشاهده شد. انرژي فعال‌ سازي واكنش اكسيداسيون در محدوده kJ/mol 2/98-92 محاسبه شد. نتايج تحقيق نشان داد كه زمان انبارماني در دماي 25 درجه سانتي‌گراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واريته احمدآقايي به ترتيب 786، 386 و 280 روز است. در انواع اهلي (تجاري) پسته، انبارماني واريته احمد آقايي بيش از 5/1 برابر واريته‌هاي ديگر ارزيابي گرديد. نتيجه‌ گيري: تركيب اسيد چرب و مقدار بالاي آنتي‌ اكسيدان‌ ها مهم‌ترين فاكتورهاي مقاومت بالاي روغن پوست و مغز گونه وحشي پسته و دليل ماندگاري بيشتر آن نسبت به واريته‌ هاي تجاري است. در بين گونه‌هاي تجاري پسته، واريته احمدآقايي گونه مناسبي جهت روغن‌ كشي و فرايندهاي حرارت بالا مانند برشته كردن مي‌ باشد.

Background and Objectives: Rancimat is an automated technique to rapidly determine oxidative stability of fats and oils, which can also provide relatively good results regarding shelf-life prediction of the lipid system. In this research, the oxidative stability of different types of pistachio oil (wild and domesticated species) by using rancimat and the influences of chemical properties of pistachio oil on oxidative stability were determined. Materials and Methods: The present study is a laboratory study. Oils of five pistachio varieties (including Bane, Ahmadaghaie, Kalleghouchi, Akbari, and Fandoghi) were extracted by solvent. The fatty acid profile of the pistachio oil was determined by gas chromatography, and chemical methods were used to measure the amount of antioxidants and oil quality indicators. Oxidative stability was determined by Rancimat. The mean values were compared using MStatC 2.10 software and based on the Duncan’s test at the level of 5%. Results: Oleic Acid and Palmitic Acid were the most representatives of total fatty acid and saturated fatty acids (SFAs) in pistachio oil, respectively. The highest percentage of oleic acid was observed in Ahmadaghaie variety and the highest and lowest percentage of mono unsaturated fatty acids (MUFA) and poly unsaturated fatty acids (PUFA) were observed in Bane Hull Oil (65%, 7.9%) and the lowest and highest percentage of MUFA and PUFA were observed in Bane Kernel Oil (53%, 32.8%). The highest Oxidative Stability Index was found in Bane Hull Oil (BHO), Bane Kernel Oil (BKO) and Ahmadaghaie oil, respectively. Activation energy was evaluated in the range of 92 to 98.2 kj/mol. The results showed that shelf-life of BHO, BKO and Ahmadaghaieoil were 786, 386 and 280 days at 25 ⁰C, respectively. Ahmadaghaie shelf-life was over 1.5 times more than those of the other commercial varieties. Conclusion: Fatty acid composition and amount of antioxidants were the most important factors on oxidative stability of the pistachio oil and the cause of higher shelf-life of oil of wild pistachio types rather than the other commercial varieties. Among the domesticated species of pistachio, Ahmadaghaie variety is suitable for oil extraction and high thermal processes such as roasting.