بررسي و مقايسه شاخص هاي شيميايي و پروفايل اسيدهاي آمينه ماهي قزل آلاي رنگين كمان دودي شده به دو روش سرد و گرم

The comparison of chemical indices and amino acids profile in Rainbow trout after cold and hot smoking methods

امروزه روش هاي مختلفي جهت حفظ، نگه داري و بالا بردن زمان ماندگاري فرآورده هاي شيلاتي مورد استفاده قرار مي گيرد و در تمام اين روش ها تلاش مي شود كه ارزش غذايي محصول نهايي با كم ترين افت كيفي همراه گردد كه از بين اين روش ها دودي كردن صنعتي جايگاه ويژه اي در كشورهاي پيشرفته دارد. در اين تحقيق ماهي قزل آلاي رنگين كمان دودي شده به دو روش دودي گرم صنعتي و سرد تهيه گرديد. بدين منظور براي دودي گرم، ماهي پس از آماده سازي اوليه در دستگاه صنعتي Atmoos ابتدا در دماي ملايم (cه35) به مدت 30 دقيقه خشك گرديده و سپس به مدت 5 ساعت در دماي نهايي cه 800 دودي گرديده و در دودي سرد ابتدا از دماي cه 27 به مدت 30 دقيقه خشك گرديده و سپس به مدت 10 ساعت در دماي نهايي cه35 دودي گرديد. تيمار هاي توليدي به مدت يك ماه در دماي يخچال (cه 10±3) نگه داري شد و از نظر تغييرات شيميايي و پروفايل اسيدهاي آمينه مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج آناليز آماري نشان داد كه بين دو تيمار درنظر گرفته شده از نظر مقدار تيوباربيتوريك اسيد (TBArs) ، ازت فرار (TVB-N) و pH اختلاف معني دار بوده است (0/05>P). از 14 اسيد آمينه اندازه گيري شده در سه تيمار ماهي تازه به ترتيبب مربوط به اسيدآمينه گلوتاميك> لوسين > آسپارتيك> ليزين > آلانين > والين بوده و پس از دودي كردن به روش گرم و سرد كاهش معني داري نداشته است (0/05P) و در نتيجه گيري كلي تيمار دودي گرم در اولويت از لحاظ قابليت مصرف و ارزش تغذيه اي قرار گرفته است.

Today، various methods are used to keep up، maintain and enhance the shelf-life of fishery products، and in all of these ways، it attempts to bring the nutritional value of the finished product with the least quality loss. Among these methods، industrial smoke has a special place in advanced countries. In this research، the comparison of two hot industrial and cold smoky methods was investigated. For this purpose، for hot smoked fish، the fish were first dried at a gentle temperature (35° C) for 30 minutes in the industrial machine and then dried for 5 hours at the final temperature of 80° C was smoked and in cold smoker it was first dried at 27° C for 30 minutes and then smoked for 10 hours at a final temperature of 35° C. The treatments were kept at a refrigerated temperature at a temperature of 1 ± 3° C for a period of 30 days. Treatments in addition to zero time، at 10-day intervals for one month، were evaluated for chemical and amino acids profile changes after smoking. The results of statistical analysis showed that there was a significant difference between the two treatments in terms of the amount of TBArs، volatile nitrogen (TVB-N)، pH (P <0.05(.Of the 14 amino acids measured in the three treatments of fresh fish، respectively، they were related to glutamic acid 0.05). In general، data between fresh fish and smoked treatments were significantly different in some cases (P <0.05). and the overall conclusion of this treatment (hot smoked) was the priority of In terms of usability and acceptance.