بررسي فعاليت ضد مخمري لاكتوباسيلوس برويس و انتروكوكوس فاسيوم جدا شده از چال (شير تخميري شتر) بر مخمر‌هاي عامل فساد مواد غذايي در دوغ

(Evaluation of growth inhibit of food spoilage yeast of Lactobacillus brevis and Enterococcus faecium from “chal in Iranian yoghurt drink (Doogh

در مطالعات گوناگون تاثير ضد ميكروبي اسيد لاكتيك باكتري­ها به اثبات رسيده است. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير ضد مخمري باكتري­هاي لاكتيكي جدا شده از چال به عنوان نگهدارنده زيستي در دوغ براي كاهش استفاده از نگهدارنده شيميايي بوده است. براي اين منظور فعاليت ضد مخمري لاكتوباسيلوس برويسو انتروكوكوس فاسيوم عليه ساكارومايسس سرويزيه، كليورومايسس ماركسيانوس و رودوترولا گلوتينيس به روش دولايه و در مدل غذايي (دوغ) صورت گرفت. نتايج نشان داد لاكتوباسيلوس برويس و انتروكوكوس فاسيوم داراي بازدارندگي قوي عليه رودوترولا گلوتينيس مي­باشند. نتايج حاصل از آناليز آماري نشان داد كه ميزان مخمر رودوترولا گلوتينيس برخلاف دو مخمر مورد استفاده ديگر نسبت به نمونه كنترل در طي 15 روز ماندگاري به ميزان يك سيكل لگاريتمي كاهش يافته است. بنابراين مي­توان استفاده از جدايه­هاي اسيد لاكتيك باكتريايي بدست آمده از چال را به عنوان نگهدارنده زيستي به همراه نگهدارنده­هاي شيميايي به منظور كاهش مقدار آنها پيشنهاد كرد.

Anti-microbial effects of the lactic acid bacteria have been studied and proved in various investigations. This investigation aimed to study the anti-yeast effect of two isolated lactic acid bacteria species from “chal” (a product from yogurt) as biological preservatives in doogh. To do so, anti-yeast activity of L. brevis and E. faecium against Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces. marxianus and Rhodotorula glutinis was evaluated using the overlay method. Besides, anti-yeast activity of these bacteria was assessed in yogurt samples containing the yeast. According to the results, L. brevis and E. faecium had strong prohibiting ability against R. glutinis ; however, they had no anti-yeast effect against S. cerevisiae and K. marxianus. Statistical analysis revealed that, in contrast to the other two studied yeasts, content of the yeast R. glutinis decreased over 15 days of a logarithm cycle compared to the control. Therefore, based on the results, lactic acid bacteria could be recommended as biological preservatives besides the common chemical preservatives