تأثير فركانس هاي تلفيقي و زمان اعمال پيش تيمار امواج فراصوت روي جذب روغن طي سرخ كردن قطعات سيب زميني

Effect of Combined Frequencies and Applied Time of Ultrasound Pretreatment on Oil Uptake during Frying of Potato Strips

در سال­هاي اخير، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآيندهاي مختلف مواد غذايي رو به گسترش مي­باشد. هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير تلفيقي فركانس­هاي مختلف امواج فراصوت به­صورت پيش­تيمار روي جذب روغن طي فرآيند سرخ كردن عميق قطعات سيب­زميني و تعيين زمان بهينه كاربرد اين امواج بود. در اين پژوهش، از امواج فراصوت تحت فركانس­هاي 28 و 40 كيلو­هرتز به صورت مجزا و تلفيقي به مدت 30 دقيقه استفاده شد. استفاده از امواج فراصوت در هر دو فركانس به صورت مجزا و تلفيقي، جذب روغن را كاهش داد. به‌طوري‌كه استفاده از امواج فراصوت با فركانس 40 كيلوهرتز به مدت 30 دقيقه بالاترين كاهش در جذب روغن را به ميزان 19/23% از خود نشان داد. همچنين، مدل­سازي جذب روغن بر حسب زمان، محتواي رطوبت، چروكيدگي و دانسيته ظاهري انجام شد و مدل­هايي بر حسب دما و زمان سرخ­كردن و فركانس و زمان امواج فراصوت ارائه شد.

In recent years, the use of ultrasound is increasing due to its effectiveness in different food processing operations. The aim of this study was to investigate the combined effect of two ultrasound frequencies as a pretreatment on oil uptake during deep-fat frying of potato strips and to determine the optimal time to use these waves. In this study, ultrasound waves were used at frequencies of 28 and 40 kHz, separately and in combination, for 30 min. The use of ultrasound at both the frequencies, separately and in combination, reduced oil uptake. So that, the use of ultrasonic waves with a frequency of 40 kHz for 30 minutes showed the highest reduction in oil uptake by 23.19%. In addition, oil uptake was modeled as a function of time, moisture content, density and shrinkage. Several models were also proposed as a function of frying temperature, frying time, frequency and ultrasound time